Bologna, la rossa, la dotta e la grassa

La rossa, la dotta e la grassa

Poche città riassumono se stesse in tre parole come fa Bologna, che da secoli si porta addosso tre soprannomi e li onora tutti. È la rossa, per il colore caldo dei mattoni e dei suoi celebri portici, quasi quaranta chilometri solo in centro, tanto da essere diventati patrimonio UNESCO. È la dotta, perché qui nel 1088 nacque l'Alma Mater Studiorum, la più antica università del mondo occidentale, che da quasi mille anni riempie le vie di studenti. Ed è la grassa, per una cucina conosciuta in tutto il mondo, fatta di ragù, mortadella e pasta tirata a mano.

Ma sarebbe un peccato fermarsi alla città. Tutt'intorno si apre un territorio che cambia volto a ogni passo, con la pianura che a nord sfuma verso Ferrara e il Delta, l'Appennino che a sud regala cammini millenari e sapori genuini, e le colline a est, verso le terre imolesi, dove il buon vivere si mescola alla passione per i motori. A dirla tutta, è proprio questa varietà a fare di Bologna molto più di un capoluogo.

Bologna - foto bernotto

I luoghi che raccontano la città

Il cuore di tutto è Piazza Maggiore, salotto di pietra nato nel Duecento e circondato dai palazzi del potere cittadino, dal Palazzo d'Accursio al Palazzo del Podestà. Qui si affaccia la Basilica di San Petronio, una delle chiese più grandi d'Europa, riconoscibile per la facciata rimasta incompiuta, metà marmo e metà mattoni a vista. Poco distante veglia la Fontana del Nettuno del Giambologna, che i bolognesi chiamano confidenzialmente al Żigànt, il Gigante.

Poi ci sono loro, le Due Torri, simbolo indiscusso della città, la Asinelli, la torre pendente più alta d'Italia, e la Garisenda, più bassa ma così inclinata da aver colpito perfino Dante, che la citò nella Divina Commedia. Ma il modo migliore per conoscere Bologna resta camminare sotto i suoi portici, tra botteghe e caffè, fino magari a salire al Santuario di San Luca lungo il portico più lungo del mondo. Vale la pena, ogni tanto, lasciarsi semplicemente portare dal ritmo della città.

La cucina bolognese, la grassa per eccellenza

Se Bologna è la grassa, un motivo c'è, e si capisce alla prima forchettata. Il simbolo assoluto sono le tagliatelle al ragù, pasta all'uovo tirata a mano e condita con quel sugo di carne di manzo e maiale che cuoce per ore, il vero ragù alla bolognese, che con le tagliatelle, va detto, ha tutta un'altra storia rispetto a certe versioni che girano per il mondo. Accanto a loro regnano i tortellini in brodo, minuscoli scrigni di pasta ripiena la cui forma, racconta la leggenda, nacque dall'ombelico di Venere.

E poi le lasagne alla bolognese, con la sfoglia, il ragù e la besciamella, piatto delle domeniche e delle feste. Sul fronte dei salumi il re indiscusso è la mortadella IGP, rosa, profumata e leggermente speziata, nata proprio qui. Chi cerca un piatto più rustico trova il friggione, salsa contadina di cipolle e pomodoro da fare con la scarpetta, e la cotoletta petroniana, fesa di vitello impanata con prosciutto e Parmigiano. Tutto, come si conviene a questa città, fatto per la compagnia.

I dolci e il pane sotto i portici

Anche sul dolce Bologna non si tira indietro. C'è la torta di riso, profumata e densa, che le famiglie tagliano a rombi e custodiscono ciascuna con la propria ricetta, e il certosino, il pane dolce delle feste ricco di frutta secca, miele e cioccolato, che profuma di Natale. E poi c'è il pane di tutti i giorni, la crescenta e le crescentine, da farcire con salumi e formaggi sotto i portici, perché qui anche lo spuntino è un piccolo rito di convivialità.

I vini dei Colli Bolognesi

Le colline che salgono a sud della città, i Colli Bolognesi, conoscono la vite da tempi lontanissimi, tanto che già Plinio il Vecchio ne scriveva. Il vino che le rappresenta è il Pignoletto, ottenuto dal Grechetto Gentile, DOC dal 1985 e oggi anche DOCG nelle versioni migliori. Attenzione però a liquidarlo come un semplice bianco da tavola, perché è molto più versatile di così, e si presenta fermo, frizzante o spumante a seconda dell'occasione.

Fresco e dal retrogusto leggermente amarognolo, il Pignoletto è perfetto come aperitivo o accanto a un tagliere di crescentine e salumi. Ma i colli sanno offrire anche altro, dall'Alionza, vitigno autoctono pieno di energia, ai rossi come il Barbera dei colli. Sono vini schietti, pensati per accompagnare la tavola generosa di Bologna, ed è lì, tra una chiacchiera e una forchettata, che danno il meglio di sé.