Piacenza, porta preziosa dell'Emilia tra Po e Appennino

Una terra di passo, al crocevia di quattro regioni

Ci sono città che si attraversano e città che si abitano, e Piacenza, a guardarla bene, ha imparato a fare tutte e due. Del resto si trova proprio lì, nel punto in cui l'Emilia va a sfiorare Lombardia, Piemonte e Liguria, dove il Po smette di sembrare un confine e diventa quasi un invito a fermarsi. Non lo diciamo noi, lo aveva già notato Leonardo da Vinci, che annotando i suoi pensieri nel Codice Atlantico la chiamò una terra di passo. Una soglia, insomma, un posto fatto per essere attraversato e che però, quasi sempre, finisce per trattenere chi ci capita.

E che sia un territorio dalle mille facce lo si capisce in fretta, basta allontanarsi un poco dal fiume. Da una parte c'è la pianura larga e un po' silenziosa della Bassa, dall'altra le valli che si arrampicano verso l'Appennino, ognuna con la sua aria, fatta di vigneti, borghi e campanili che spuntano all'improvviso. C'è la Val d'Arda attorno a Fiorenzuola, poi la Val Nure e la Val Chero, e la Val Trebbia, che in tanti considerano una delle valli più belle d'Italia. Più in là ancora la Val Tidone e la Luretta, dove maturano le uve dei colli. È una geografia che, prima ancora di leggerla su una mappa, si ritrova tale e quale nei piatti che arrivano in tavola.

Piazza Cavalli

I luoghi che raccontano la città

Se c'è un punto da cui partire, è Piazza Cavalli. Il nome arriva dai due monumenti equestri che Francesco Mochi scolpì per i duchi Alessandro e Ranuccio Farnese, due cavalli barocchi che col tempo sono diventati il volto stesso della città. A vegliare sulla piazza c'è il Palazzo Gotico, l'antico palazzo del Comune che se ne sta lì a sfidare i secoli dal Duecento, mentre poco più avanti si apre il Palazzo Farnese, la residenza ducale che oggi raccoglie i Musei Civici e quel curioso Fegato etrusco di bronzo che continua a far discutere studiosi da mezzo mondo.

Vale la pena, ogni tanto, alzare lo sguardo. Lassù si trovano due capolavori dipinti, la cupola del Duomo romanico, firmata dal Guercino sopra una facciata di marmo rosa, e quella della Basilica di Santa Maria di Campagna, affrescata dal Pordenone. Per i quadri, invece, conviene fermarsi alla Galleria Ricci Oddi, dove è custodito un ritratto di Klimt, e al Collegio Alberoni, che conserva l'Ecce Homo di Antonello da Messina. E quando viene voglia semplicemente di camminare, senza una meta precisa, ci sono le mura farnesiane e il Facsal, il viale alberato che i piacentini hanno eletto da sempre a luogo della passeggiata.

Pisarei e fasò

La cucina piacentina, tra pianura e montagna

La cucina di Piacenza è nata dalla capacità di fare molto con poco, e forse è proprio lì che si nasconde la sua forza. Volendo trovare un punto di partenza, sono i pisarei e fasò, gnocchetti di pane e farina serviti con un sugo di fagioli, un piatto che profuma di via Francigena e di vecchia accoglienza ai pellegrini. Accanto a loro, sulle tavole di casa, non mancano mai gli anolini in brodo, pasta ripiena di lunga memoria, e i tortelli con la coda, chiusi a treccia attorno a un ripieno di ricotta ed erbette.

Tra i secondi c'è poi qualcosa che fa storcere il naso a chi non è di qui, ma vale un assaggio, la picula ad caval, carne di cavallo macinata che racconta tutta la tavola contadina della Bassa. Molte ricette, va detto, restano legate al calendario delle feste, dalla bomba di riso allo stracotto. Ma è con i salumi che Piacenza dà davvero il meglio di sé. La coppa piacentina, la pancetta piacentina e il salame piacentino sono tre eccellenze a denominazione di origine protetta, nate dalla pazienza della stagionatura e da un clima di collina che sembra fatto apposta.

Focacce, fritti e dolci della tradizione

E poi c'è tutto il capitolo del forno e della frittura, quello che da queste parti chiama subito alla compagnia. La chisöla con i ciccioli, la bortellina dorata, il batarò dell'alta Val Tidone si dividono la tavola con salumi e formaggi, magari davanti a un bicchiere. Sul fronte dolce, invece, ci si perde volentieri tra ciambelle come il busslan, la torta di mandorle di antica origine bobbiese e piccole specialità di paese come la torta di fichi di Albarola, a riprova di una varietà che cambia da una valle all'altra.

Tortelli piacentini

I vini dei Colli Piacentini

Le colline che salgono dalla pianura verso la montagna conoscono la vigna da prima ancora dei Romani, e col tempo ne hanno fatto un mestiere vero. Oggi quella lunga consuetudine ha un nome, Colli Piacentini, sotto cui si raccolgono etichette parecchio diverse tra loro. La più rappresentativa resta il Gutturnio, un rosso rubino che nasce dall'incontro tra Barbera e Croatina e che, spesso vivace nel bicchiere, non si lascia certo intimidire dai piatti più decisi.

Per chi preferisce il bianco, invece, tiene banco l'Ortrugo, che viene dall'omonimo vitigno di casa ed è fresco al punto giusto su un bel tagliere di salumi. A completare il quadro ci pensano la Malvasia, profumata e versatile, e la Bonarda, un altro rosso che sulle tavole piacentine non manca quasi mai. In fondo sono vini pensati per stare accanto al cibo, e forse è proprio in quel dialogo tra calice e piatto che si finisce per capire davvero che cos'è Piacenza.