Parma, una piccola capitale tra musica, arte e buona tavola

Una piccola capitale tra il Po e gli Appennini

Ci sono città che indossano il loro passato con naturalezza, senza farne sfoggio, e Parma è una di queste. Se ne sta adagiata nella pianura emiliana, lungo la Via Emilia, con il Po a fare da confine a nord e gli Appennini a chiudere l'orizzonte a sud. È una posizione comoda, di quelle che mettono tutto a portata di mano, tanto che da qui si raggiungono in poco tempo la montagna, la città d'arte e perfino la costa ligure. Ma a fermarsi un po' di più, ci si accorge che Parma non è soltanto un luogo di passaggio.

Del resto ha avuto signori che le hanno lasciato il segno, dai Farnese ai Borbone, fino a Maria Luigia d'Austria, la duchessa che i parmigiani non hanno mai dimenticato. Da quella storia di corte è rimasto un centro raccolto e raffinato, con un'aria da piccola capitale che non se ne è più andata. E poi c'è la musica, che qui non è un dettaglio ma quasi un modo di stare al mondo: la terra di Giuseppe Verdi e di Arturo Toscanini ha fatto del melodramma una faccenda di tutti, di pubblico esigente e di passione collettiva.

Parma centro

I luoghi che raccontano la città

Il cuore di Parma si gira a piedi, ed è una bella abitudine. Si parte volentieri da Piazza Garibaldi, l'antico foro romano diventato salotto cittadino, con il Palazzo del Governatore e la sua torre barocca a fare da quinta. Ma è in Piazza Duomo che la città mostra il suo volto più alto: la Cattedrale romanica, con la cupola affrescata dal Correggio, e accanto il Battistero di Benedetto Antelami, rivestito di quel marmo rosa di Verona che cambia colore con la luce.

Poco più in là si apre il Complesso della Pilotta, il grande palazzo dei Farnese che oggi custodisce il Teatro Farnese, la Galleria Nazionale e la Biblioteca Palatina. E vale sempre la pena cercare la Camera di San Paolo, dove il Correggio dipinse un pergolato che pare vero. A Parma, del resto, anche la storia minore ha il suo fascino, dalla violetta cara a Maria Luigia, oggi profumo celebre, fino al Castello dei Burattini, un museo che mette d'accordo grandi e piccini.

Prosciutto crudo

La cucina parmigiana, dove tutto parte dal maiale

Dire Parma è dire tavola, e non è un modo di dire. Qui la gastronomia ha radici profonde e nomi che si conoscono in mezzo mondo, a partire dal Prosciutto di Parma, dolce e profumato, e dal Parmigiano Reggiano, il formaggio che da queste parti è quasi un'istituzione. Attorno a loro ruota una famiglia intera di eccellenze, dal Culatello di Zibello al Salame Felino, fino alla spalla cotta di San Secondo, che si racconta fosse tra le preferite di Verdi.

Poi ci sono i primi, che a Parma sono una cosa seria. Gli anolini in brodo, dischetti di sfoglia con un ripieno di Parmigiano e stracotto, sono il piatto delle feste per eccellenza, quello che solo le vecchie rezdore sanno dosare a dovere. E ci sono i tortelli d'erbetta, ricotta e bietole, da servire affogati nel burro e in un'abbondante nevicata di formaggio. Tra i secondi non mancano lo stracotto con la polenta, i bolliti accompagnati dalle salse e la trippa, mentre sul fronte della carne, va detto, i parmigiani non scherzano: il cavallo pesto, crudo e condito con poco, è una tradizione che il sabato riempie le macellerie.

Torta fritta, giardiniera e i dolci delle feste

C'è poi tutto un mondo che gira attorno al tagliere, e a Parma comincia dalla torta fritta, quella sfoglia gonfia e dorata che altrove chiamano gnocco e che qui sposa salumi e formaggi davanti a un calice di Lambrusco. Accanto non manca mai la giardiniera, conserva di verdure che alleggerisce e accompagna, e per le grandi occasioni arriva la bomba di riso, timballo ripieno che sa di festa. Sul dolce ci si perde volentieri tra le scarpette di Sant'Ilario, biscotti glassati legati al santo patrono, la spongata di miele, noci e canditi, e la torta Duchessa dedicata a Maria Luigia, ricca ed elegante come si conviene al suo nome.

Bottega tipica locale

I vini dei Colli di Parma

Tra i torrenti Enza e Stirone, sulle colline che salgono alle spalle della città, la vite è di casa da secoli. Furono i funzionari della corte di Maria Luigia a innestare qui nuovi vitigni attorno alle loro ville, trovando un terreno che li accolse volentieri. Oggi quella tradizione ha un nome, Colli di Parma, sotto cui si raccolgono bianchi e rossi, fermi e frizzanti, intorno ai comuni di Langhirano, Felino e Sala Baganza.

Il vino più rappresentativo resta la Malvasia, profumata e aromatica, buona dal secco al dolce e perfetta su un tagliere o su un dolce di fine pasto. Per i rossi tengono banco il Barbera e la Bonarda, schietti e adatti alla cucina di casa, mentre tra i bianchi si è fatto strada anche il Sauvignon. Sono vini pensati per stare a tavola, accanto ai salumi e alla pasta ripiena, ed è lì che danno il meglio di sé.