Dolci tipici ferraresi da portare a casa

Chi passa da Ferrara nelle settimane di Natale lo nota subito, nelle vetrine delle pasticcerie del centro compaiono le cupole scure del pampepato avvolte nella carta. È il dolce che i ferraresi regalano e quello che i visitatori si portano a casa.

Da Ferrara si torna a casa con il Pampepato di Ferrara IGP, il dolce di Natale ricoperto di cioccolato, che viaggia bene e dura a lungo. I mandorlini del Ponte e i brazadlin, venduti anche sfusi a peso, sono l'alternativa più leggera, mentre la tenerina va gustata sul posto.

La pasticceria ferrarese porta ancora addosso il segno della corte estense. Per oltre tre secoli Ferrara fu una capitale raffinata, con banchetti celebri e cuochi di corte capaci di trattare spezie, zucchero e canditi come merci preziose quali erano. Accanto alla corte c'erano i conventi, dove le monache custodivano ricette da regalare per le feste ai prelati e alle famiglie importanti.

Da questo intreccio nasce il dolce più rappresentativo della città, il pampepato, che la tradizione lega alle monache di clausura del monastero del Corpus Domini. Lo preparavano a Natale come dono, e il nome originario, pan del papa, dice già a chi era destinato. La forma a cupola, si racconta, ricorda il copricapo dei cardinali.

Gli altri dolci tipici sono più recenti o più popolari. La tenerina, torta al cioccolato dal cuore morbido, i mandorlini del Ponte, nati a Pontelagoscuro sul Po, i brazadlin, biscotti di casa. E poi la zuppa inglese, che Ferrara rivendica con un racconto di corte. Secondo la tradizione locale un diplomatico estense tornato da Londra chiese ai cuochi di rifare il trifle inglese con quello che avevano in dispensa. Altre città ne contestano la paternità, e la questione resta aperta.

Il pampepato è l'unico dolce ferrarese con un riconoscimento europeo. È IGP dal 2015 con il doppio nome di Pampapato o Pampepato di Ferrara, e va prodotto nell'intera provincia. Il disciplinare prevede farina di grano tenero, canditi di arancia, limone e cedro, mandorle tostate con la buccia, zucchero, cacao amaro e spezie, tra cui sono obbligatorie noce moscata e cannella. Si possono aggiungere miele e nocciole. Non ci sono uova, latte, coloranti o conservanti. A cottura e riposo avvenuti, il dolce si ricopre di cioccolato fondente con almeno il 54% di cacao.

La tenerina è fatta di cioccolato fondente, burro, uova, zucchero e pochissima farina, senza lievito. I mandorlini sono biscotti croccanti di mandorle, zucchero, albume e farina. I brazadlin, friabili, uniscono farina, uova, burro e scorza di limone.

La qualità si riconosce dalla materia prima. Un pampepato buono ha canditi morbidi e profumati, cioccolato lucido e spesso, spezie presenti ma mai aggressive.

Ogni dolce ha il suo momento e il suo modo di stare in tavola. Il pampepato è il dolce di Natale per eccellenza. Si taglia a spicchi sottili, con un coltello affilato, perché la crosta di cioccolato tende a spezzarsi. Si regala ancora oggi, come facevano le monache, e c'è chi lo conserva per settimane mangiandone una fetta alla volta.

La tenerina va servita a temperatura ambiente, mai fredda di frigorifero. Il suo pregio è il contrasto tra la crosta sottile e croccante in superficie, che si crepa in cottura proprio perché manca il lievito, e il cuore umido e quasi cremoso. In dialetto la chiamano taclenta, appiccicosa, ed è un complimento. A Ferrara si accompagna spesso con panna montata o crema al mascarpone, oppure si mangia così, con un velo di zucchero a velo.

La zuppa inglese alterna strati di pan di Spagna bagnato nell'alchermes, che le dà il caratteristico colore rosso, e crema pasticcera, a volte anche al cioccolato. Va preparata qualche ora prima e lasciata riposare in frigorifero perché i sapori si fondano.

I mandorlini del Ponte, infine, sono biscotti da fine pasto o da merenda, da tenere in un vaso sul tavolo.

Spezie, canditi e cioccolato fondente fanno del pampepato un dolce intenso, che vuole accanto un vino altrettanto strutturato. Restando in regione, l'Albana di Romagna passita, con le sue note di albicocca secca, miele e scorza d'agrume, dialoga bene con i canditi e ammorbidisce l'amaro del cacao. Un passito rosso è un'alternativa valida, specie se il cioccolato della copertura è molto scuro.

La tenerina, più semplice e burrosa, chiede un vino dolce ma non troppo carico. Un Recioto della Valpolicella, che viene da poco più a nord, ha frutti rossi maturi e una vena amarognola che sta bene con il cioccolato. Con la zuppa inglese meglio un vino più leggero, magari una Malvasia dolce e frizzante dei colli emiliani, perché la crema pasticcera e il liquore della bagna chiedono freschezza più che corpo.

I mandorlini, che sono asciutti e croccanti, si inzuppano volentieri in un bicchierino di passito, come si fa altrove con i cantucci.

Il pampepato si compra preferibilmente nelle settimane prima di Natale, quando i laboratori lo sfornano freschi. Controlla che in etichetta compaia la dicitura IGP e il nome per intero. Conservalo avvolto nella sua carta o in pellicola, al fresco ma non in frigorifero, dove il cioccolato fa la patina bianca. Se ben protetto dura a lungo e anzi, secondo molti ferraresi, migliora dopo qualche giorno.

La tenerina fatta in casa ha un punto critico, la cottura. Il cuore deve restare morbido, quindi va tolta dal forno quando al centro trema ancora leggermente. Un minuto di troppo e diventa una normale torta al cioccolato. Usa un cioccolato fondente di buona qualità, perché è lui a fare il sapore.

Per la zuppa inglese, l'errore più comune è inzuppare troppo il pan di Spagna. Basta un passaggio veloce nella bagna, altrimenti gli strati collassano e il dolce diventa una poltiglia.

Se passi da Ferrara, prova i dolci nei forni e nelle pasticcerie del centro, dove i mandorlini e i brazadlin si trovano sfusi, venduti a peso.