Biscotti alle mele senza zucchero aggiunto

C'è un profumo che riempie la casa nelle domeniche d'autunno, quello delle mele che cuociono piano con un po' di cannella. Da lì nascono questi biscotti, morbidi e semplici, dove a fare da zucchero è la frutta.

Si possono fare ottimi biscotti alle mele senza zucchero aggiunto, se la dolcezza la mette la frutta. Il segreto è cuocere prima le mele fino a una composta densa e asciutta, scegliendo varietà dolci e mature, magari insieme a una più acidula.

Nelle cucine di casa la frutta matura è il modo più semplice per dare dolcezza a un impasto, e la mela, che si conserva a lungo dopo la raccolta, è la frutta che accompagna tutto l'inverno. Questi biscotti nascono da quella logica, più ricetta di famiglia che tradizione codificata, e tutta la loro dolcezza viene dalla frutta e dalle spezie, senza zucchero aggiunto.

L'Italia, del resto, ha territori di mele molto diversi tra loro. In Trentino la Mela Val di Non DOP, riconosciuta nel 2003, comprende tre varietà, la Golden Delicious, la Red Delicious e la Renetta del Canada, quest'ultima con la buccia rugosa e la forma schiacciata, da sempre amata per torte e strudel. In Campania c'è la Melannurca Campana IGP, coltivata tra le province di Avellino, Benevento, Caserta, Napoli e Salerno. Qui, dopo la raccolta fatta a mano, le mele vengono stese a terra nei melai, piccole aiuole coperte di materiale morbido, e girate verso la luce finché non arrossano, un lavoro lento che deve chiudersi entro il 15 dicembre. Due paesaggi lontani, uno alpino e uno mediterraneo, che raccontano quanto possa cambiare una mela, e con lei il sapore di un dolce.

La riuscita dipende quasi tutta dalla mela. Ti serve un frutto dolce e profumato, ben maturo, perché è lui a fare il lavoro dello zucchero. Una Golden matura dà dolcezza piena e polpa che in cottura si scioglie; la Renetta porta acidità e profumo e, cotta, diventa quasi una crema; la Fuji è dolce e succosa. L'ideale è unirne due, una dolce e una più acidula, per un sapore meno piatto. A queste si può aggiungere una manciata di uvetta, ammollata e strizzata, che rinforza la nota dolce.

Per l'impasto vanno bene una farina tipo 1 o tipo 2, più saporite della 00, oppure un mix con farina di avena per un risultato più rustico. Come grasso, un olio extravergine dal fruttato leggero, che non copra la mela, oppure burro, se preferisci un gusto più rotondo. Poi un uovo, che lega, il lievito per dolci, un pizzico di sale che fa risaltare la dolcezza, la cannella e la scorza grattugiata di un limone non trattato. Un buon biscotto alle mele si riconosce dal profumo di frutta cotta che sale appena lo spezzi e da un interno morbido sotto una superficie appena dorata.

Il segreto è concentrare la mela prima di metterla nell'impasto. Con due mele grandi, circa 400 g di polpa, si ottengono una ventina di biscotti.

• Sbuccia le mele, tagliale a dadini e cuocile a fuoco basso in un pentolino con un cucchiaio d'acqua, la scorza di limone e mezzo cucchiaino di cannella, finché diventano una composta densa e asciutta. Ci vogliono quindici o venti minuti. Lasciala raffreddare.
• In una ciotola sbatti un uovo con 50 g di olio, oppure 60 g di burro fuso, e un pizzico di sale, poi unisci la composta e 40 g di uvetta.
• Aggiungi poco alla volta 220 g di farina setacciata con 8 g di lievito, fino a ottenere un impasto morbido e appiccicoso.
• Con due cucchiai forma dei mucchietti su una teglia coperta di carta da forno, ben distanziati, e appiattiscili appena.
• Cuoci in forno statico a 180 °C per 18 o 20 minuti, finché i bordi sono dorati.

Lasciali raffreddare del tutto su una griglia, perché appena sfornati sono fragili e si rassodano man mano che si raffreddano. Sono buoni a colazione, con il latte o una tazza di tè, oppure a merenda.

Un biscotto senza zucchero aggiunto ha una dolcezza discreta, e il vino che lo accompagna deve rispettarla. Un vino molto dolce lo farebbe sembrare quasi insipido, quindi meglio puntare su un dolce leggero e fresco come il Moscato d'Asti, con la sua bollicina delicata, il grado alcolico contenuto e i profumi di frutta che richiamano la mela cotta e gli agrumi. Chi ama i vini da fine pasto può provare un Vin Santo toscano, compagno storico dei biscotti da inzuppare, scegliendolo tra le versioni meno dolci, che lasciano spazio alla frutta.

Fuori dal vino, mela e cannella vanno d'accordo con un tè nero, con un infuso alle spezie o con un caffè lungo, che accompagna senza coprire. A tavola, un biscotto ancora tiepido con una cucchiaiata di ricotta fresca o di yogurt bianco fa una merenda semplice, e la nota acidula del latticino mette in risalto la frutta. D'autunno, provali anche accanto a una fetta di formaggio fresco di capra, dove il contrasto tra dolce e sapido funziona sempre.

Le mele più adatte non sono per forza le più belle. Quelle un po' vizze o con qualche ammaccatura sono spesso più mature e più dolci, e in questa ricetta vanno benissimo, basta togliere le parti rovinate. Se le mele sono molto acquose, prolunga la cottura della composta, perché un impasto troppo umido dà biscotti gommosi che non si asciugano in forno.

L'errore più comune è aggiungere farina finché l'impasto diventa sodo come una frolla. Così i biscotti escono secchi e il gusto della mela si perde, mentre l'impasto deve restare morbido. Anche la cottura conta. Tirali fuori quando sono dorati ai bordi ma ancora morbidi al centro, perché finiscono di asciugarsi raffreddando.

Con tanta frutta nell'impasto restano morbidi, e per questo durano meno dei biscotti secchi. Tienili in una scatola di latta o in un contenitore chiuso per tre o quattro giorni, separando gli strati con carta da forno. Se vuoi tenerli più a lungo, congelali appena freddi e scaldali qualche minuto in forno prima di servirli.