Torrone di Cremona e la sua De.Co.

A Cremona, a novembre, le vie del centro profumano di miele e mandorle tostate. È il periodo della festa del torrone, quando la città celebra il suo dolce più famoso.

Il torrone di Cremona non è IGP ma ha una De.Co., la denominazione comunale, con un disciplinare preciso. Chiede almeno il 36% di mandorle italiane, miele della zona, zucchero entro il 25% e come aromi soltanto vaniglia, cedro e cannella.

A Cremona si racconta che il torrone sia nato il 25 ottobre 1441, al banchetto per le nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. I cuochi avrebbero servito un dolce di mandorle, miele e albume modellato come il Torrazzo, il campanile del Duomo, e da lì verrebbe il nome. È una leggenda, e come tutte le leggende ben riuscite la città la rievoca ancora con un corteo in costume.

La storia documentata è più sobria ma non meno interessante. Già nel Cinquecento il torrone compare tra i doni che la comunità cremonese mandava per Natale alle autorità spagnole e al Senato di Milano, segno che era considerato un prodotto di cui andare fieri. Nell'Ottocento la produzione cresce fino a diventare una piccola industria cittadina, con laboratori che spediscono le stecche in mezza Europa e oltreoceano.

Oggi il legame con il territorio si vede soprattutto a novembre, quando Cremona dedica al suo dolce una festa che riempie le piazze del centro e apre di fatto la stagione natalizia.

Il torrone di Cremona non ha un riconoscimento europeo come DOP o IGP.

Le mandorle devono essere dolci, di coltivazione italiana, e pesare almeno il 36% del prodotto. Il miele, almeno il 5%, deve venire da apiari della provincia di Cremona o di quelle confinanti, e può essere millefiori o di un solo fiore. Lo zucchero non può superare il 25% e l'albume è poco, al massimo il 2%. Come aromi sono ammessi soltanto vaniglia in bacche, cedro e cannella. Niente conservanti, niente grassi aggiunti, niente concentrati di aromi. L'ostia, la sottile cialda di farina che avvolge le stecche, è prevista, e la copertura di cioccolato è facoltativa ma deve avere almeno il 65% di pasta di cacao.

Un buon torrone si riconosce già dal taglio. Il colore è bianco o avorio, le mandorle sono tante e ben distribuite, e al morso il dolce si spezza con una friabilità netta invece di appiccicarsi ai denti.

La lavorazione chiede soprattutto tempo. Miele e albume si scaldano insieme a bagnomaria, intorno agli 80 gradi, e vanno mescolati a lungo finché la massa diventa chiara, densa e quasi gonfia. Solo a quel punto entrano lo zucchero, gli aromi e le mandorle, tostate e ancora calde perché si amalgamino senza raffreddare l'impasto. Il composto si stende poi su spianatoie foderate d'ostia, si livella, si copre con un altro foglio e si lascia raffreddare prima del taglio.

Oltre alle classiche stecche, il disciplinare prevede anche forme meno note come torte rotonde, palle e perfino violini, che in una città di liutai non potevano mancare.

A tavola il torrone si serve a temperatura ambiente, tagliato con un coltello robusto a pezzi piccoli, perché è dolce e ricco e due o tre bocconi bastano. È il finale naturale del pranzo di Natale, ma a Cremona lo si trova tutto l'inverno, spesso accanto al caffè.

Con un dolce così concentrato di miele e mandorla serve un vino che sia almeno altrettanto dolce, altrimenti il vino risulta aspro e il torrone stucchevole. La regola vale sempre per i dessert, ma qui conta ancora di più.

Restando in Lombardia, il Moscato di Scanzo, passito rosso della bergamasca, ha profumi di frutta secca e spezie che si sposano bene con la cannella e il cedro ammessi nell'impasto. Più semplice e allegro, il Sangue di Giuda dell'Oltrepò Pavese, rosso dolce e leggermente mosso, pulisce la bocca dal miele e invita al pezzo successivo. Se preferisci un bianco, un buon passito di uve aromatiche accompagna la versione classica senza coprirla.

Per la versione ricoperta di cioccolato fondente meglio orientarsi su un passito rosso, che regge l'amaro del cacao. Fuori dal vino, il torrone sta bene con un caffè ristretto o accanto a un formaggio erborinato stagionato, dove il contrasto tra dolce e sapido funziona sorprendentemente bene.

Quando lo compri, guarda prima l'etichetta che la confezione. Pochi ingredienti, con mandorle e miele in testa alla lista, sono il segnale migliore. Diffida dei torroni dove lo zucchero o lo sciroppo di glucosio compaiono per primi, e chiedi al laboratorio da dove arriva il miele.

A casa tienilo in un luogo fresco e asciutto, lontano dal frigorifero. Il freddo e l'umidità sono i suoi nemici, perché lo rendono gommoso e fanno sudare il miele in superficie. Una volta aperto, richiudilo bene nella sua carta o nella pellicola, così da non fargli assorbire odori, e cerca di consumarlo nel giro di qualche settimana.

Per tagliarlo senza sbriciolarlo scalda la lama sotto l'acqua calda e asciugala bene prima di ogni taglio. Se le stecche sono molto dure, appoggia il coltello e dai un colpo deciso sul dorso invece di segare. Infine, gustalo a piccoli pezzi e con calma, perché è un dolce denso e ricco.