Olio extravergine, cosa leggere in etichetta

Davanti allo scaffale dell'olio capita a tutti di restare un attimo fermi, fra bottiglie che si somigliano e scritte che promettono di tutto. Eppure l'etichetta, se sai dove guardare, ti dice quasi tutto quello che serve.

In etichetta guarda prima la categoria, poi l'origine delle olive e, se c'è, la campagna di raccolta, che ti dice quanto è fresco l'olio. Le diciture prima spremitura a freddo ed estratto a freddo indicano una lavorazione sotto i 27 gradi, mentre i nomi di territori sono ammessi solo per gli oli DOP e IGP.

A ben guardare l'extravergine è una spremuta. Si ottiene dal frutto dell'olivo soltanto con processi meccanici o fisici, senza solventi e senza raffinazione, e questo basta a separarlo da quasi tutti gli altri grassi che usiamo in cucina. Quello che trovi nella bottiglia è il succo dell'oliva, con i suoi profumi, il suo amaro e il suo piccante.

Il percorso è breve, ma ogni passaggio conta. Le olive si raccolgono in autunno, si portano al frantoio, si lavano e si frangono fino a ottenere una pasta. La pasta viene poi rimescolata lentamente e infine separata dall'acqua e dai residui solidi. Un tempo lo si faceva con le presse, oggi quasi sempre con le centrifughe, e l'etichetta te lo può dire. La dicitura prima spremitura a freddo è riservata agli oli ottenuti con presse idrauliche tradizionali sotto i 27 gradi, mentre estratto a freddo indica lo stesso limite di temperatura con il metodo moderno.

In Italia l'olivo si coltiva dalle Alpi alla Sicilia, con moltissime varietà diverse, ed è per questo che due extravergini possono assomigliarsi così poco. Se vuoi vedere come un singolo territorio dà forma al suo olio, leggi la guida all'olio extravergine del Molise.

La legge europea divide gli oli d'oliva in categorie precise, e al consumatore ne arrivano quattro. In cima c'è l'extravergine, che deve avere un'acidità libera non superiore allo 0,8%, un fruttato percepibile e nessun difetto all'assaggio. Il vergine può arrivare al 2% e ammette difetti lievi. Quello venduto semplicemente come olio di oliva è una miscela di oli raffinati e vergini, e chiude la fila l'olio di sansa. Il lampante, con acidità superiore al 2%, non può finire sugli scaffali così com'è.

Va detto che l'acidità non si sente in bocca. È un valore di laboratorio, che segnala olive sane e lavorate in fretta, e un olio che pizzica in gola non è acido. Anzi, l'amaro e il piccante sono pregi, perché nascono da olive fresche e spesso raccolte ancora verdi.

Per essere extravergine un olio deve superare anche l'esame di un gruppo di assaggiatori. I difetti più comuni si riconoscono anche senza esperienza. Il rancido ricorda la frutta secca vecchia, poi ci sono l'odore di olive fermentate, quello di muffa e quello di aceto. Se li senti, quell'olio non avrebbe dovuto chiamarsi extravergine.

In etichetta l'origine è obbligatoria e indica dove le olive sono state raccolte e frante.

Prima di usarlo, vale la pena assaggiarlo da solo, almeno una volta. Versane un dito in un bicchiere piccolo, coprilo con la mano e scaldalo qualche istante tra le dita. Poi annusa. Un buon extravergine profuma di erba tagliata, di carciofo, di pomodoro o di mandorla, a seconda delle olive. Prendine un sorso, aspira un po' d'aria tra i denti e lascia che l'olio arrivi in gola, dove si fanno sentire l'amaro e il piccante.

In cucina l'extravergine si usa a crudo e in cottura, ma i due usi non chiedono la stessa bottiglia. Il calore attenua i profumi, quindi per soffritti, sughi e cotture lunghe va bene un olio buono ma di tutti i giorni, mentre quello più pregiato si tiene per la fine, versato a filo su un piatto appena tolto dal fuoco.

Anche nei lievitati e nei dolci l'extravergine ha una lunga tradizione. Dà morbidezza alla focaccia e ai taralli, e in molte ciambelle di casa prende il posto del burro. Qui conviene un olio dal fruttato leggero, che non copra il sapore dell'impasto. Lo stesso vale per la maionese fatta in casa, dove un olio troppo amaro diventerebbe invadente.

Abbinare un olio significa soprattutto rispettare l'intensità. Un extravergine dal fruttato leggero, come quelli ottenuti dalla Taggiasca ligure, accompagna il pesce al vapore o al forno, le verdure lessate, i formaggi freschi e i piatti dove serve morbidezza più che carattere. Usato su un piatto robusto sparirebbe.

Gli oli di media intensità sono i più versatili. Stanno bene sulle verdure grigliate, sui risotti mantecati all'ultimo, sulle carni bianche e sulle zuppe di verdure. Sono la bottiglia giusta da tenere sempre accanto ai fornelli.

Poi ci sono gli oli intensi, amari e piccanti, come quelli di Coratina pugliese. Danno il meglio sulle zuppe di legumi, sulla carne rossa alla brace, sulle verdure amare ripassate in padella e sulla bruschetta, dove il pane caldo ne esalta i profumi. Sui piatti delicati invece prenderebbero il sopravvento.

Esiste anche un gioco di contrasti. Un olio amaro su una vellutata di zucca o su un purè di fave bilancia la dolcezza del piatto, mentre un olio dolce smorza l'acidità del pomodoro crudo. Del resto, avere in casa due bottiglie diverse, una delicata e una decisa, cambia la cucina di tutti i giorni più di qualunque altra spesa.

Al momento dell'acquisto leggi l'etichetta con calma. La categoria deve essere scritta chiaramente, l'origine anche. Se trovi la campagna di raccolta, sai che tutto l'olio del contenitore viene dallo stesso raccolto, ed è un'informazione preziosa, perché l'extravergine dà il meglio nei mesi successivi alla frangitura e poi lentamente perde profumi. Il termine minimo di conservazione, da solo, dice molto meno.

Preferisci il vetro scuro o la latta e diffida delle bottiglie trasparenti rimaste sotto le luci del negozio. Se puoi, compra direttamente al frantoio dopo la raccolta, nella quantità che consumerai entro l'anno.

A casa la regola è proteggerlo da luce, calore e aria. Una dispensa buia, lontana dal forno e dai fornelli, è il posto giusto. Chiudi sempre il tappo, non rabboccare mai una bottiglia vecchia con olio nuovo e non usare contenitori di plastica. L'olio non filtrato, con il suo deposito sul fondo, va consumato prima di quello filtrato.

Infine, non fidarti dei test casalinghi che girano in rete, dal frigorifero alla fiamma. Non dicono nulla sulla qualità. Il naso e il palato, allenati con un po' di assaggi, sono strumenti molto più affidabili.