Pecorino sardo stagionato, come conservarlo

Un pezzo di pecorino stagionato portato a casa dalla Sardegna ha il profumo dei pascoli e del fumo dei vecchi ovili. Basta però conservarlo male per qualche giorno e quel profumo se ne va, ed è un peccato, perché servono poche attenzioni.

Un pecorino sardo stagionato si conserva avvolto in carta per alimenti o in un panno di cotone, nella parte meno fredda del frigorifero, mai nella pellicola che lo fa sudare. Il Romano da grattugia dura a lungo, il Pecorino Sardo dolce va consumato presto e il Fiore Sardo si grattugia solo al momento.

In Sardegna la pecora non è un animale qualunque. La pastorizia accompagna l'isola da tempi antichissimi e il formaggio è sempre stato il modo per trasformare il latte in qualcosa che durasse, che si potesse portare con sé o vendere oltre il mare. Da questa storia nascono tre denominazioni d'origine, tutte riconosciute come DOP nel 1996, che chi compra spesso confonde.

Il Fiore Sardo è il più legato al mondo dei pastori, soprattutto in Barbagia, con Gavoi come centro più noto. Il nome, a quanto si tramanda, viene dalle antiche forme di legno, le pischeddas, che avevano un fiore inciso sul fondo e lo lasciavano impresso sulla crosta.

Il Pecorino Sardo discende dai formaggi che a fine Settecento si chiamavano Bianco, Rosso Fino e Affumicato, e prese la forma attuale tra Otto e Novecento, quando arrivarono termometri e caglio liquido.

Il Pecorino Romano, a dirla tutta, è nato nel Lazio. Si racconta che fosse nella razione dei legionari romani. Nel 1884 Roma vietò di salarlo nelle botteghe cittadine e, con la domanda che superava il latte disponibile, molti produttori si trasferirono in Sardegna. Oggi è lì che se ne fa quasi tutto.

Il punto di partenza è lo stesso per tutti e tre, cioè latte intero di pecora munto nella zona di origine. Le differenze vere stanno nel caglio, nella lavorazione e nelle dimensioni, ed è da qui che conviene partire per capire cosa si ha davanti.

Il Fiore Sardo si fa con latte crudo e caglio in pasta di agnello o capretto. Ha una forma inconfondibile, due tronchi di cono uniti alla base con lo scalzo bombato detto a schiena di mulo, e pesa fra un chilo e mezzo e quattro chili.

Il Pecorino Sardo usa caglio di vitello e una cagliata semicotta. Il disciplinare ne prevede due tipi, il dolce, stagionato da 20 a 60 giorni, con crosta sottile e pasta bianca ed elastica, e il maturo, che supera i due mesi, ha crosta più scura e pasta compatta che vira al paglierino. Lo riconosci dalla marchiatura PS accanto alla sigla DOP.

Il Pecorino Romano è il gigante del gruppo, con forme fra 20 e 35 chili, latte crudo o termizzato e caglio di agnello in pasta. Si vende da tavola dopo almeno cinque mesi e da grattugia dopo otto. La salatura, lunga fino a settanta giorni, spiega la sua sapidità decisa.

Il Fiore Sardo conserva i gesti più antichi. La cagliata si rompe fino a chicchi grandi come il riso, le forme si affumicano per una decina di giorni o poco più sul fuoco di legna e macchia mediterranea e poi riposano a lungo. Giovane, attorno ai due mesi, si usa in cucina; fra i tre e i cinque mesi va in tavola; dai sei in su diventa da grattugia, con note di fumo e di nocciola sempre più profonde.

Il Pecorino Sardo dolce dà il meglio a fette spesse, magari con pane carasau e qualche oliva. Il maturo regge bene anche la grattugia e, nella versione affumicata ammessa dal disciplinare, porta in tavola un profilo più rustico.

Il Romano è soprattutto il formaggio delle paste romane. Senza di lui la cacio e pepe, la carbonara e la gricia non sarebbero le stesse, perché la sua sapidità sostiene il piatto senza bisogno di aggiungere sale. Va detto che proprio per questo si dosa con mano leggera, aggiungendolo fuori dal fuoco per evitare che faccia grumi.

Qualunque scegli, toglilo dal frigorifero almeno mezz'ora prima. A temperatura ambiente il grasso si scioglie e i profumi si aprono.

La regola più semplice in Sardegna funziona quasi sempre, cioè abbinare formaggi e vini della stessa terra. Il Pecorino Sardo dolce, con la sua nota lattica e leggermente acidula, chiede un bianco fresco e sapido come un Vermentino di Sardegna o di Gallura, che pulisce la bocca e ne rispetta la delicatezza.

Quando la stagionatura si allunga, il formaggio diventa più grasso, piccante e persistente, e qui serve un rosso. Il Cannonau di Sardegna, morbido e caldo, ha la struttura giusta per accompagnare il Pecorino Sardo maturo e il Fiore Sardo, il cui sentore affumicato trova una bella sponda nei tannini maturi del vino.

Per un Fiore Sardo molto stagionato c'è un accostamento tutto isolano che vale la pena provare, il miele amaro di corbezzolo. Il contrasto fra amaro, dolce e sapido è netto ma funziona.

Il Romano da tavola ha un rito tutto suo nel Lazio, quello delle fave fresche crude mangiate insieme a scaglie di pecorino in primavera, accompagnate da un bianco dei Castelli Romani. Con le pere, invece, stanno bene tutti e tre, perché la dolcezza succosa del frutto smorza il sale.

Prima di comprare, chiedi sempre da quanto tempo stagiona la forma. Un pecorino di sei mesi e uno di dodici sono quasi due formaggi diversi, e il negoziante o il pastore che lo produce te lo sa dire. Se puoi, assaggia prima di decidere.

Leggi bene l'etichetta. Molti pensano di prendere un formaggio sardo e portano a casa un Romano, o viceversa, perché vengono spesso dagli stessi caseifici. Non c'è niente di sbagliato, ma l'uso in cucina cambia parecchio. Per la tavola sono più indicati Fiore Sardo e Pecorino Sardo; per condire la pasta il Romano resta imbattibile.

Meglio un pezzo tagliato al momento che una fetta già confezionata da giorni. Il Romano da grattugia si conserva molto a lungo, mentre il dolce va consumato in fretta.

Un ultimo dettaglio sul Fiore Sardo. La crosta viene spesso trattata con olio e altre sostanze, quindi non si mangia. Grattugialo sempre poco prima di usarlo, perché grattugiato in anticipo perde gran parte del suo profumo.