Soppressata calabrese, dolce o piccante?

Chi è cresciuto in Calabria ricorda bene la stanza delle soppressate, appese in fila, con l'odore di peperoncino che riempiva la casa per settimane. Ogni famiglia aveva la sua ricetta, e su una cosa si discuteva sempre.

Dipende dal tuo gusto, perché il disciplinare della Soppressata di Calabria DOP le prevede entrambe e cambia solo il peperoncino. La dolce lascia sentire meglio la carne e il pepe, la piccante è quella che tutti immaginano, ma non è più autentica.

In Calabria il maiale è sempre stato un affare di famiglia. Un proverbio regionale dice che chi si sposa è contento per un giorno, chi ammazza il maiale lo è per un anno intero, e rende bene l'idea di quanto contasse la carne messa da parte per i mesi a venire. Il Consorzio di tutela fa risalire questa cultura addirittura alla Magna Grecia, e anche se una datazione così lontana è difficile da provare, la lavorazione del maiale qui ha radici profonde.

Il nome racconta già il prodotto. Secondo il vocabolario Treccani deriverebbe con ogni probabilità dal provenzale saupressado, cioè carne salata e pressata, poi accostato al verbo soppressare. Da qui l'idea della forma un po' schiacciata che ancora oggi la distingue dai salami tondi.

Con la parola soppressata, del resto, in Italia si indicano salumi molto diversi, tanto che in Toscana è un insaccato cotto a base di testa di maiale. Quella calabrese è tutt'altra cosa, un salume crudo di carne magra, ed è una delle quattro DOP regionali insieme a capocollo, pancetta e salsiccia di Calabria. La registrazione europea risale al 1998, e il Consorzio che la tutela è nato a Cosenza nel 2007.

Il disciplinare chiede suini allevati e macellati in Calabria, di razze tradizionali come l'apulo-calabrese dal mantello nero o di tipo pesante italiano, con un peso medio di almeno 140 chili alla macellazione. Conta anche l'alimentazione, a base di orzo, fave, mais, ghiande e ceci, mentre il siero di latte è escluso.

Per l'impasto si usa soprattutto la coscia, che deve essere almeno la metà della carne, completata da spalla o lombo. Il grasso, scelto tra quello duro della zona vicina al collo, va dal 4 al 15 per cento. Il condimento è essenziale, sale, pepe nero in grani o macinato, peperoncino dolce o piccante in polvere o in crema, vino e aromi naturali. In etichetta la dicitura piccante o dolce ti dice quale peperoncino è stato usato.

La soppressata pronta è un cilindro leggermente schiacciato, lungo tra 10 e 18 centimetri e largo tra 4 e 8. Al taglio deve essere compatta e piuttosto morbida, di un rosso naturale più o meno acceso a seconda del peperoncino, con i pezzetti di grasso ben visibili e una sapidità equilibrata.

La carne, fresca e mai congelata, viene macinata a grana media e impastata con il grasso e gli aromi. L'impasto va nel budello naturale di maiale, che poi si fora e si lega a mano con lo spago, dando alla soppressata la sua caratteristica forma appiattita. Dopo l'asciugatura la stagionatura dura almeno 45 giorni, e tutto il percorso, dall'allevamento alla cantina, deve restare in Calabria.

Nelle case calabresi una parte delle soppressate veniva poi conservata sott'olio o sotto strutto per allungarne la durata, un'abitudine che qualche famiglia mantiene ancora e che ammorbidisce un poco la fetta.

A tavola si taglia a fette di qualche millimetro, più spesse di quelle che si usano per un salame dolce del Nord, perché la grana media e il peperoncino si apprezzano meglio così. È protagonista dell'antipasto calabrese insieme a olive e conserve, ma a dirla tutta lavora bene anche in cucina, a cubetti in una frittata, su una bruschetta appena tolta dalla griglia o sulla pizza, dove però va aggiunta verso la fine.

Con un salume speziato e spesso piccante servono rossi morbidi e fruttati, non troppo tannici, perché il tannino amplifica la sensazione del peperoncino. Il Cirò Rosso, da uve gaglioppo, è la scelta più naturale e più calabrese, soprattutto nelle versioni giovani, che hanno frutto e freschezza sufficienti per accompagnare il grasso senza appesantire. Con la soppressata dolce prova anche un Cirò Rosato, servito fresco, che rende l'antipasto più leggero.

In tavola chiede un pane casereccio dalla crosta spessa e qualcosa che ne bilanci il calore. Un pecorino giovane funziona bene, e ancora meglio una ricotta fresca, che con la sua dolcezza fa da contrappunto al piccante. Con le conserve sott'olio della tradizione, melanzane, peperoni o funghi, si arriva a un antipasto completo.

Chi ama i contrasti può accostarla a una confettura di cipolla rossa o di agrumi, dove la nota dolce gioca con il peperoncino invece di combatterlo. Meglio evitare invece i bianchi molto aromatici, che con le spezie tendono a diventare amari.

Per riconoscere la soppressata certificata guarda l'etichetta, dove devono comparire la denominazione Soppressata di Calabria e il simbolo europeo della DOP. Diffida di prodotti chiamati genericamente soppressata calabrese senza certificazione, che possono seguire regole diverse sia per l'origine dei maiali sia per gli ingredienti. Al tatto deve essere soda ma non dura come un sasso, e sulla superficie una leggera patina bianca è normale.

Intera si conserva appesa in un luogo fresco e ventilato. Una volta aperta, avvolgila nella carta da salumeria e tienila in frigorifero, togliendola una mezz'ora prima di servirla. Quelle sott'olio vanno lasciate sempre ben coperte dall'olio, e quando ne prendi una usa una forchetta pulita, mai le mani.

Un errore frequente è scegliere la piccante pensando che sia la più autentica. Se la servi a ospiti di cui non conosci i gusti, portale tutte e due e lascia scegliere a loro.