Carnaroli, Arborio o Vialone Nano?

Nelle cucine del Nord il risotto è quasi un rito, con il brodo che sobbolle accanto e il cucchiaio di legno sempre in mano. Ma tutto comincia prima, davanti allo scaffale, quando bisogna scegliere il riso.

Per un risotto mantecato che perdona qualche distrazione scegli il Carnaroli, per un risotto molto cremoso l'Arborio, per un risotto all'onda alla veneta il Vialone Nano. Sono tutti risi da risotto, ma reggono la cottura e cedono amido in modo diverso.

Il riso è arrivato in Italia per una strada che si racconta più di quanto si documenti, quella del mondo arabo e della Sicilia. Di certo c'è che nel Quattrocento era già coltivato nella pianura lombarda, e che da lì si è allargato a quella distesa d'acqua che ancora oggi, in primavera, trasforma le campagne tra Piemonte, Lombardia e Veneto in un mosaico di specchi. Nella Baraggia, tra Biella e Vercelli, le prime notizie di risaie risalgono ai primi del Seicento, a Salussola e a Balocco.

Le varietà che troviamo oggi in vendita, però, sono quasi tutte figlie del Novecento. Il Balilla, di cui si hanno notizie dal 1924, è la più antica ancora coltivata nella pianura del Po. Il Carnaroli nasce nel 1945 a Paullo, nel Milanese, da un incrocio tra Vialone e Lencino seguito da Ettore De Vecchi, e l'Arborio arriva l'anno dopo, con il nome del comune vercellese da cui proviene. Il Roma è del 1962, il Baldo entra nel registro delle varietà nel 1967. Ognuno è nato per rispondere a un'esigenza precisa di chi coltivava e di chi cucinava, ed è per questo che non esiste un riso migliore in assoluto, ma il riso giusto per un piatto.

Il primo strumento per orientarsi è l'etichetta, e va letta bene. Dal 2017 la parola classico accanto al nome della varietà è riservata al riso in purezza di sette varietà tradizionali (Arborio, Baldo, Carnaroli, Ribe, Roma, Sant'Andrea e Vialone Nano), con la tracciabilità garantita dal campo alla confezione. Senza quella parola, un riso venduto come Carnaroli può contenere varietà simili per forma e comportamento, ma diverse. Non è un inganno, è la norma, ed è bene saperlo.

Poi ci sono le denominazioni d'origine. Il Riso Nano Vialone Veronese IGP, riconosciuto nel 1996, è stato il primo riso in Europa a ottenere un'indicazione geografica protetta e si coltiva in 24 comuni della bassa veronese, su terreni leggeri e alluvionali bagnati da acque di risorgiva. Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, registrato nel 2007, nasce ai piedi del Monte Rosa, con acque fredde che scendono dalle montagne e forti escursioni tra il giorno e la notte, e comprende sette varietà, tra cui Carnaroli, Arborio, Baldo e Sant'Andrea. Il Riso del Delta del Po IGP, riconosciuto nel 2009, cresce nei comuni del delta, fra le province di Rovigo e Ferrara, e comprende varietà da risotto come Carnaroli, Arborio, Baldo e Vialone Nano.

In confezione, un buon riso ha chicchi interi e uniformi, senza troppe rotture né polvere sul fondo.

Per il risotto la scelta si gioca soprattutto tra tre nomi. Il Carnaroli ha un chicco lungo e grande, regge bene la cottura e resta al dente anche se ti distrai un minuto, ed è il riso che perdona di più nei risotti mantecati. L'Arborio, tra i chicchi più grossi dei risi italiani, cede amido con generosità e dà risotti molto cremosi, ma chiede attenzione negli ultimi minuti. Il Vialone Nano, chicco tondeggiante e semilungo, assorbe molto condimento e cuoce in poco più di un quarto d'ora; in Veneto è il riso dei risotti all'onda, morbidi e quasi fluidi.

Il Baldo, chicco lungo e consistente, è versatile e va bene per risotti, timballi e preparazioni al forno. Il Roma rilascia parecchio amido e lega con il condimento, quindi è adatto ai piatti in cui il chicco deve sposarsi con il sugo. Il Sant'Andrea, di taglia media e compatto, è di casa nelle baragge vercellesi e funziona per timballi, insalate e riso al sugo. Per minestre, riso in brodo, arancini e dolci di riso si usa invece il Balilla, chicco piccolo e tondo che assorbe molto e diventa colloso, proprio come serve in quei piatti.

Ogni varietà ha i suoi piatti di territorio, e con loro i vini che crescono poco lontano. Con il Carnaroli si prepara spesso il risotto alla milanese, che con burro e formaggio chiede un vino capace di pulire la bocca. Un Franciacorta, con la sua bollicina e la sua acidità, fa esattamente questo. Nel Vercellese il riso finisce nella panissa, con fagioli borlotti, salame sotto grasso e vino rosso, e qui sta bene una Barbera, la stessa che spesso entra in pentola, oppure un rosso a base di Nebbiolo dell'Alto Piemonte come il Gattinara, più strutturato.

Il Vialone Nano Veronese è il riso del risotto all'isolana, con vitello e lombata di maiale, legato a Isola della Scala, dove la ricetta è stata fissata da una delibera comunale nel 1985. Un Valpolicella giovane, fresco e fruttato, accompagna la carne senza coprirla. Per i risotti di pesce o di verdure di primavera, qualunque varietà tu scelga, meglio un bianco sapido come un Soave o un Lugana.

Compra il riso pensando al piatto, non al nome più noto. Se fai un risotto ogni tanto e vuoi andare sul sicuro, un Carnaroli classico è la scelta che sbaglia meno; se ami i risotti morbidi all'onda, prova un Vialone Nano IGP. Per le minestre e gli arancini, invece, tieni in dispensa un riso piccolo e tondo.

Una volta aperta la confezione, travasa il riso in un barattolo di vetro ben chiuso e tienilo al fresco, lontano dalla luce e dagli odori forti, che il chicco tende ad assorbire. Così lo proteggi anche dalle farfalline, l'ospite più frequente delle dispense.

Tre errori da evitare. Non lavare il riso destinato al risotto, perché porteresti via l'amido di superficie che serve alla mantecatura. Non mescolare nella stessa pentola varietà diverse, che hanno tempi di cottura diversi e daranno chicchi in parte sfatti e in parte crudi. E non usare un riso da risotto per una minestra lunga o per gli arancini, dove un chicco come il Balilla fa meglio il suo lavoro.