Pici o pinci, la pasta senese fatta a mano

Nei paesi della Val d'Orcia, la domenica mattina, capita ancora di vedere qualcuno che rotola la pasta sul tavolo di legno con il palmo delle mani, un filo alla volta. Sono i pici, la pasta di casa del Senese.

Pici e pinci sono la stessa pasta, spaghettoni grossi fatti a mano nel Senese, e cambia solo il nome. Pinci è come li chiamano a Montalcino, mentre nel resto della Toscana meridionale si dice pici.

I pici sono spaghettoni grossi e irregolari, fatti a mano, nati nelle campagne della Toscana meridionale. La loro terra è il Senese, la Val d'Orcia e la Val di Chiana in particolare, ma si fanno anche verso Arezzo e nel Grossetano. A Montalcino li chiamano pinci, e il gesto di farli, rotolando la pasta sotto i palmi, ha un verbo tutto suo, appiciare.

È una pasta povera nel senso più concreto. Si racconta che le famiglie contadine non mettessero le uova nell'impasto perché valevano di più vendute al mercato, e così bastava quel che c'era in casa. Non serviva neanche saper tirare la sfoglia col mattarello, solo mani pazienti e un tavolo di legno. Per questo i pici sono una pasta di casa più che di bottega, e ogni famiglia ha il suo spessore e la sua misura.

Le origini precise non si conoscono, e le ipotesi che li fanno risalire agli Etruschi restano ipotesi. Di certo oggi sono il primo piatto simbolo del Senese. A Celle sul Rigo, frazione di San Casciano dei Bagni, da oltre mezzo secolo si tiene a fine maggio una sagra a loro dedicata, in cui il paese intero ne prepara a mano quantità enormi.

Per i pici non esiste un disciplinare né una denominazione protetta, quindi conta la tradizione. La base è farina di grano tenero, di solito tipo 0, acqua tiepida e un pizzico di sale. Molti aggiungono un filo d'olio extravergine, che rende l'impasto più elastico e facile da lavorare; altri tagliano la farina con un po' di semola di grano duro per dare più nerbo. L'uovo compare in qualche famiglia, ma non è la versione più diffusa.

La qualità si vede. Un picio fatto a mano non è mai perfettamente cilindrico, ha uno spessore che varia di poco lungo il filo e una superficie leggermente ruvida, che trattiene il sugo. Lo spessore giusto è quello di una matita o poco più. Quelli troppo regolari, lisci e lucidi tradiscono la trafila industriale.

Al morso devono essere consistenti, con una masticabilità piena che è il loro carattere, mai molli e mai crudi al centro. I pici secchi esistono e sono comodi, ma la versione fresca resta un'altra cosa, perché conserva una morbidezza interna che l'essiccazione toglie.

Per quattro persone servono 400 grammi di farina, circa 200 grammi d'acqua tiepida, un cucchiaio d'olio extravergine e un pizzico di sale. Impasta a lungo, finché la pasta è liscia e soda, poi coprila e lasciala riposare mezz'ora. Stendila col mattarello a mezzo centimetro di spessore, ungila appena e tagliala a strisce larghe più o meno quanto lo spessore.

Qui comincia il lavoro vero. Prendi una striscia alla volta e rotolala sulla spianatoia sotto i palmi, partendo dal centro e allargando le mani verso l'esterno, finché non si allunga in un cordone uniforme. Il piano deve essere di legno e non infarinato, altrimenti la pasta scivola invece di girare. Man mano che li fai, adagia i pici su un vassoio cosparso di semola, senza sovrapporli.

Si cuociono in abbondante acqua salata per pochi minuti, di solito cinque o sei, ma lo spessore cambia tutto e conviene assaggiare. Scolali al dente e finisci la cottura in padella col condimento. Il più classico è l'aglione, sugo di pomodoro con l'aglio gigante della Valdichiana, più delicato di quello comune, e un pizzico di peperoncino. Altrettanto tradizionali sono le briciole, pane raffermo sbriciolato e tostato nell'olio con l'aglio, il cacio e pepe col pecorino e i ragù d'anatra, di cinghiale o di lepre.

Siamo in terra di Sangiovese, e la scelta viene quasi da sé. Il punto è adattare il vino al condimento, perché i pici di per sé sono neutri e lasciano parlare il sugo.

Con l'aglione serve un rosso giovane, fresco e poco tannico, che regga l'acidità del pomodoro e il piccante senza appesantire. Un Rosso di Montepulciano o un Chianti Colli Senesi sono perfetti, e restano vicini anche come territorio. Con le briciole o col cacio e pepe, condimenti semplici e sapidi, va bene un Rosso di Montalcino oppure un Orcia rosso, il vino della valle da cui i pici vengono. Se preferisci il bianco, una Vernaccia di San Gimignano ha la struttura e la nota ammandorlata giuste per accompagnare il pane tostato.

Con i ragù di selvaggina o d'anatra, più ricchi e lunghi in cottura, si può salire. È il momento di un Vino Nobile di Montepulciano o di un Brunello di Montalcino con qualche anno alle spalle, che hanno corpo e tannino per stare al passo con la carne.

Del resto in Toscana dopo i pici arrivano spesso le carni alla brace o l'arrosto, e lo stesso rosso può accompagnare tutto il pasto.

Se compri i pici freschi in un pastificio o in una bottega, guardali bene. Devono essere asciutti al tatto, separati e avvolti nella semola, mai incollati in un blocco unico. Chiedi quando sono stati fatti e consumali entro un paio di giorni, tenendoli in frigorifero nel loro vassoio coperto da un canovaccio, non in un contenitore chiuso che trattiene l'umidità.

Se ne fai troppi, congelali crudi. Disponili distanziati su un vassoio spolverato di semola, mettili in freezer finché non sono duri e solo allora raccoglili in un sacchetto. Al momento di cuocerli buttali in acqua ancora congelati, senza scongelarli, così non si attaccano.

In cucina gli errori da evitare sono pochi ma decisivi. Non usare una pentola piccola, perché i pici rilasciano molto amido e vogliono spazio e acqua abbondante. Non sciacquarli dopo la cottura e tieni da parte un mestolo d'acqua, che aiuta il sugo a legarsi. Non spezzarli per farli entrare nella pentola, si mangiano lunghi ed è parte del piacere. E il pecorino va aggiunto a fuoco spento, altrimenti fila e si raggruma.