Come preparare la focaccia di Recco IGP

Nelle focaccerie di Recco le teglie escono dal forno una dopo l'altra, larghe e sottilissime, con il formaggio che fa le bolle sotto il velo di pasta. Si mangia in piedi, a pezzi, scottandosi un po' le dita.

Recco sta nel Golfo Paradiso, a levante di Genova, e la sua focaccia col formaggio ha in comune con la fugassa genovese poco più del nome. Non c'è lievito e non c'è spessore. Sono due veli di pasta quasi trasparenti che racchiudono un formaggio fresco, cotti in pochi minuti in teglie larghe e basse.

Sulle origini la tradizione racconta che, durante le incursioni saracene, gli abitanti della costa si rifugiassero nell'entroterra con quel poco che avevano, farina, olio e formaggio, e che da lì sia nata la ricetta. È un racconto più che una data. I documenti arrivano nell'Ottocento, quando lo storico Luigi Tommaso Belgrano descrive una preparazione chiamata scribilita, già allora ritenuta antica. Per molto tempo la si faceva soltanto per Ognissanti e la si offriva gratis; sono stati i ristoratori e i fornai di Recco, fra Otto e Novecento, a proporla tutto l'anno, anche ai primi turisti della Riviera.

Nel 1955 è nata la Festa della focaccia, che si tiene a fine maggio. Il riconoscimento europeo è arrivato con il Regolamento di esecuzione (UE) 2015/39 del 13 gennaio 2015, che ha registrato la denominazione Focaccia di Recco col formaggio IGP.

Il disciplinare è breve e preciso. La pasta si fa con farina di grano tenero molto forte, o Manitoba, acqua, olio extravergine di oliva e sale fino. Niente lievito, appunto. Il cuore è il formaggio, che la norma non chiama per nome ma descrive con cura. Deve essere fresco, a pasta molle, di latte vaccino pastorizzato, senza panna aggiunta, cremoso, e in cottura deve sciogliersi senza filare e senza rilasciare siero. Nella pratica si usa un formaggio del tipo crescenza o stracchino, dal gusto lievemente acidulo.

La zona di produzione comprende quattro comuni, Recco, Sori, Camogli e Avegno. La focaccia finita è tonda, con un diametro minimo di 25 centimetri, oppure quadrata o rettangolare in teglie che arrivano fino a 120 centimetri di lato. Ai bordi resta sotto il centimetro di altezza.

Per riconoscerla guarda la superficie, che deve essere irregolare, con bolle dorate e qualche striatura bruna, mentre sotto il colore è giallo ambrato, mai bianco. Dentro il formaggio è fuso e cremoso, la pasta friabile fuori e morbida all'interno. La focaccia certificata porta una piccola etichetta commestibile di ostia posata sulla sfoglia superiore.

A casa non si raggiungono i 300 gradi del forno professionale, ma si può fare una versione onesta. Per una teglia tonda da 30 centimetri servono circa 250 grammi di farina forte, 120 grammi d'acqua, due cucchiai d'olio extravergine e un pizzico di sale, più 300 grammi di crescenza.

• Impasta fino ad avere una pasta liscia e morbida, coprila e lasciala riposare almeno mezz'ora.
• Dividila in due parti, una appena più grande. Stendi la prima col mattarello, poi tirala a mano sul dorso delle dita finché diventa trasparente e adagiala nella teglia unta, lasciandola debordare.
• Distribuisci il formaggio a pezzetti grandi come una noce, ben distanziati.
• Tira allo stesso modo il secondo velo, posalo sopra, schiaccia i bordi contro la teglia per sigillarli ed elimina la pasta in eccesso.
• Pizzica la sfoglia superiore per aprire qualche buco e condisci con un filo d'olio e poco sale.
• Inforna sul ripiano più basso alla massima temperatura per una decina di minuti, finché la superficie si colora a chiazze.

Si porta in tavola subito, tagliata a spicchi o a quadrotti, e si mangia con le mani. A Recco la si trova come antipasto al ristorante e a pezzi nelle focaccerie, da mangiare per strada.

Il formaggio fuso porta grasso e una punta acida, la pasta porta sale e croccantezza. Serve quindi un bianco che pulisca la bocca senza coprire, fresco, sapido, non troppo profumato. La scelta più naturale resta in Liguria. Un Vermentino o un Pigato della Riviera Ligure di Ponente funzionano bene per la loro vena salina e per quel finale appena amarognolo che contrasta la cremosità. Ancora più vicino a Recco c'è la Bianchetta Genovese, vitigno di casa nelle denominazioni Golfo del Tigullio-Portofino e Val Polcevera, che dà un bianco leggero e asciutto, ideale per uno spicchio caldo.

Va bene anche uno spumante metodo classico extra brut, perché le bollicine sgrassano e l'acidità tiene testa al formaggio. Meglio evitare i rossi strutturati, i cui tannini stridono con un formaggio così fresco.

Quanto ai piatti, la focaccia col formaggio è ricca e vuole compagni leggeri. Un'insalata di stagione condita appena, qualche oliva taggiasca, verdure grigliate, oppure una frittura di pesciolini se la tavola è di mare. Evita di affiancarla ad altri formaggi o a salumi grassi, che appesantirebbero tutto.

La regola d'oro è una sola. Questa focaccia si mangia appena sfornata, tanto che il disciplinare esclude precottura e surgelazione. Se la compri in un forno, aspetta che esca una teglia nuova e chiedi un pezzo caldo; dopo mezz'ora il formaggio si rapprende e il fondo perde fragranza. Se proprio ne avanza, scaldala qualche minuto in forno ben caldo, mai al microonde, che ammolla la pasta.

A casa gli errori più comuni sono tre. Il primo è usare una farina debole, che si strappa appena provi a tirarla sottile. Il secondo è ripiegare sulla mozzarella, che diventa gommosa e bagna l'impasto. Il terzo è avere paura del calore, perché un forno tiepido secca la pasta invece di farla gonfiare a bolle. Se hai una pietra refrattaria, scaldala a lungo e appoggiaci sopra la teglia, così il fondo riceve la spinta che serve.

Diffida infine delle focacce al formaggio spesse, lievitate o con il bordo alto vendute come se venissero da Recco. Possono anche essere buone, ma sono un'altra cosa. Quella vera la trovi nei forni e nelle focaccerie del Golfo Paradiso, dove le teglie escono a ritmo continuo dalla mattina alla sera.