Risotto alla milanese, la ricetta della tradizione

Sull'origine del risotto giallo Milano ha una leggenda che si tramanda volentieri. Si racconta che nel 1574, mentre nel cantiere del Duomo si lavorava a una vetrata dedicata a Sant'Elena, il maestro vetraio Valerio di Fiandra avesse un aiutante soprannominato Zafferano, perché mescolava la spezia ai colori per ottenere il giallo. Al banchetto per le nozze della figlia del maestro, per scherzo, l'aiutante avrebbe fatto aggiungere lo zafferano al riso. Gli invitati, prima perplessi, finirono per apprezzarlo. È una bella storia, ma resta una storia.

I documenti raccontano un percorso più lento. Nel 1809 compare una ricetta di riso giallo in padella, cotto nel burro con salsiccia, midollo, cipolla e zafferano, aggiungendo brodo a poco a poco. È già il metodo del risotto, quello che distingue la cucina lombarda dal riso bollito e scolato. Nel 1891 Pellegrino Artusi, nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, dedica al risotto alla milanese più di una versione, e da lì il piatto entra nelle cucine di tutta Italia. Del resto Milano il riso lo aveva a due passi, nelle risaie della pianura, e non stupisce che sia diventato il suo piatto più riconoscibile.

Gli ingredienti sono pochi, e proprio per questo ognuno pesa. Il riso deve reggere una cottura lunga senza sfaldarsi e cedere amido quanto basta per legare; quale varietà usare lo trovi spiegato nella nostra guida sulle varietà di riso italiano. Il brodo è di carne, fatto in casa con manzo e qualche osso. Il grasso è il burro, e nelle versioni più antiche c'è anche il midollo di bue, che dà al piatto una rotondità che il solo burro non raggiunge. Poi cipolla, poca e tritata finissima, e un formaggio a pasta dura stagionato come il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano.

Lo zafferano è il cuore del piatto. Meglio in pistilli che in polvere, perché i pistilli si possono guardare e annusare, devono avere un rosso intenso e uniforme e un profumo pieno, mentre la polvere è più difficile da valutare. Vanno lasciati in infusione in un po' di brodo caldo, meglio se per qualche ora, così rilasciano colore e aroma.

Sul vino bianco la tradizione si divide. C'è chi lo usa per dare un filo di acidità e chi lo considera superfluo; se metti il midollo, quell'acidità aiuta a bilanciare la parte grassa.

Per quattro persone servono 320 g di riso, circa un litro e mezzo di brodo di carne, 40 g di midollo di bue, 60 g di burro, mezza cipolla piccola, 60 g di formaggio grattugiato, circa 0,3 g di pistilli di zafferano e, se vuoi, mezzo bicchiere di vino bianco secco.

• Metti lo zafferano in infusione in mezzo mestolo di brodo caldo.
• In una casseruola larga sciogli il midollo con metà del burro e fai appassire la cipolla tritata a fuoco dolce, senza farla colorire.
• Unisci il riso e tostalo per due o tre minuti, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi; se usi il vino, sfuma e lascialo evaporare.
• Aggiungi il brodo bollente un mestolo alla volta, solo quando il precedente è stato assorbito, mescolando spesso ma con delicatezza.
• A metà cottura versa lo zafferano con il suo liquido.
• Quando il riso è al dente, dopo sedici o diciotto minuti a seconda della varietà, togli dal fuoco, aggiungi il burro rimasto, freddo, e il formaggio, e manteca con energia.

Lascia riposare un minuto, coperto, e servi su piatti piani, battendo leggermente il fondo del piatto perché il risotto si allarghi da solo. Deve essere all'onda, morbido e fluido, mai una massa compatta.

Il risotto alla milanese è ricco, burroso, con la nota amarognola e floreale dello zafferano, e gli serve un vino che sgrassi senza sovrastare. La scelta più naturale resta in Lombardia, con un Franciacorta, magari un Satèn, più morbido, le cui bollicine puliscono il palato dal burro e dal formaggio. Va bene anche un bianco di buona struttura come il Lugana, che nasce sulle sponde meridionali del Garda, con la sua sapidità e i profumi di frutta bianca.

Se il risotto accompagna l'ossobuco, come vuole la tavola milanese più classica, il discorso cambia, perché entra in gioco la carne in umido. Qui si può passare a un rosso leggero e di buona acidità, come un Pinot nero dell'Oltrepò Pavese, che sostiene il piatto senza appesantirlo. Va detto che risotto e ossobuco sono una delle poche eccezioni alla regola italiana che separa primo e secondo, e si servono nello stesso piatto. Il giorno dopo, quel che avanza diventa risotto al salto, schiacciato in padella nel burro fino a formare una crosta dorata.

Tieni il brodo sempre in leggera ebollizione sul fornello accanto, perché se lo aggiungi tiepido blocchi la cottura e il chicco si cuoce in modo irregolare. Il burro per la mantecatura, invece, deve essere freddo di frigorifero e a cubetti, così si lega meglio all'amido e il risotto diventa più cremoso. Usa una casseruola larga e dal fondo spesso, che distribuisce il calore senza punti che attaccano.

Lo zafferano compralo in pistilli da chi indica provenienza e anno di raccolta, e conservalo al buio in un contenitore ben chiuso. Con il tempo perde profumo, quindi è meglio usarlo entro l'anno.

Gli errori più frequenti sono pochi e ricorrenti. Mescolare con troppa foga, che rompe i chicchi. Versare troppo brodo tutto insieme, che trasforma il risotto in riso bollito. Salare all'inizio, quando il brodo è già sapido e il formaggio porterà altro sale, mentre conviene assaggiare solo alla fine. E lasciare il risotto ad aspettare in pentola, perché continua ad assorbire e in pochi minuti perde l'onda.