Coppa piacentina, come si taglia e si serve

Sulle colline piacentine, quando arriva un ospite, la prima cosa che compare in tavola è un tagliere. Pane, un bicchiere di vino frizzante e qualche fetta di coppa tagliata al momento, rosa e venata di bianco.

La coppa piacentina va tagliata sottile ma non trasparente, togliendo l'involucro solo per il tratto che serve, e portata in tavola a temperatura ambiente, tirandola fuori dal frigorifero mezz'ora prima. Così il grasso si ammorbidisce e le spezie si sentono davvero.

A Piacenza il maiale ha una storia lunga e ben documentata. Nella chiesa di San Savino, in città, un mosaico del XII secolo raffigura la macellazione di dicembre, e gli statuti del Trecento regolano già il commercio delle carni conservate. Con il tempo nacque la figura dei lardaroli, che entrarono nella corporazione dei formaggiai, mentre fuori provincia i mercanti lombardi chiamavano questi prodotti semplicemente "roba de Piasenza".

Il Consorzio dei salumi piacentini racconta anche che all'inizio del Settecento il cardinale piacentino Giulio Alberoni usasse salumi e formaggi della sua terra per guadagnarsi favori alla corte di Spagna, dove la regina Elisabetta Farnese li chiedeva con regolarità. Che sia andata proprio così o che il racconto si sia arrotondato nei secoli, il legame fra la coppa e la sua città è antico.

Il riconoscimento europeo è arrivato il primo luglio 1996, insieme a quello della pancetta e del salame piacentini. Se ti chiedi in cosa la coppa si distingua dal capocollo del Sud, trovi la risposta nella nostra guida coppa o capocollo, qual è la differenza. Qui parliamo solo della coppa nata tra le colline piacentine.

Il disciplinare della Coppa Piacentina DOP parte dall'animale. I suini devono essere nati, allevati e macellati in Lombardia o in Emilia-Romagna, con un peso intorno ai 160 chili e almeno nove mesi di età, cioè le caratteristiche del suino pesante italiano. La lavorazione invece può avvenire solo in provincia di Piacenza e soltanto sotto i 900 metri di altitudine, dove il clima delle valli favorisce una stagionatura lenta.

Il taglio è quello dei muscoli cervicali, il collo, che da fresco deve pesare almeno due chili e mezzo. Per la salatura sono ammessi sale, pepe nero o bianco e un piccolo corredo di spezie in dosi precise, tra cui cannella, chiodi di garofano, alloro e noce moscata, oltre a zuccheri e conservanti entro limiti fissati. La salamoia è vietata, si sala solo a secco.

A fine lavorazione una coppa pesa almeno un chilo e mezzo. Al taglio la fetta è compatta e non elastica, di un rosso deciso attraversato da venature di grasso bianco rosato. Il profumo è dolce, il sapore delicato e si affina via via che la stagionatura si allunga.

Dopo la salatura le coppe riposano in cella frigorifera per almeno una settimana, poi vengono massaggiate perché il sale si distribuisca in modo uniforme. Segue la vestizione, il passaggio che rende la coppa riconoscibile anche da intera. La carne viene avvolta nel diaframma del maiale o in altri involucri di origine suina, legata a mano con lo spago e forata perché possa respirare.

Arriva quindi l'asciugatura, almeno sette giorni in ambienti tiepidi finché sulla superficie compare una leggera fioritura, e infine la stagionatura vera e propria, che dura come minimo sei mesi dalla salatura in locali freschi e umidi. Ne esce un salume cilindrico, un po' più sottile a un'estremità.

Sta benissimo da sola con un buon pane, oppure accanto alla pancetta e al salame piacentini, nel classico tagliere a tre che in città trovi un po' ovunque.

Il vino più naturale nasce sulle stesse colline. Il Gutturnio, rosso piacentino da uve barbera e croatina, nella versione frizzante ha la freschezza e la vivacità che servono a pulire la bocca dalla dolcezza del grasso, senza coprire le spezie. Se preferisci un bianco, l'Ortrugo, vitigno autoctono dei Colli Piacentini, è secco e leggero, ideale per un aperitivo.

Del resto la logica vale in generale. Un salume dolce e delicato come questo chiede vini di corpo medio, con una buona acidità e poca astringenza, mentre i rossi molto strutturati e tannici finirebbero per sovrastarlo.

Fuori dal tagliere la coppa dà il meglio con il pane caldo e con le paste fritte tipiche dell'Emilia, dove il contrasto tra la fetta fredda e l'impasto appena fritto scioglie il grasso e ne libera il profumo. Prova anche ad accompagnarla con formaggi stagionati a pasta dura, con qualche verdura sott'aceto che porta acidità o con frutta come fichi e pere, che giocano sulla sua nota dolce.

Quando la compri al banco, chiedi di vedere il pezzo prima del taglio. La superficie deve essere asciutta e senza crepe profonde, e la fetta non deve mostrare un bordo scuro o secco, segno di un pezzo aperto da troppo tempo. Sull'etichetta di quella certificata trovi il nome Coppa Piacentina e il simbolo europeo della DOP, utili per distinguerla dalle tante coppe generiche.

A casa un pezzo intero si conserva in un luogo fresco e asciutto, avvolto in un panno di cotone. Una volta iniziato, copri la parte tagliata con un velo di pellicola o con un lembo del suo stesso involucro e tienilo nel ripiano meno freddo del frigorifero. Le fette invece vanno consumate in un paio di giorni, perché si ossidano in fretta e perdono profumo.

Va detto che l'errore più comune è tagliarla spessa o con un coltello poco affilato, che strappa le fibre. Se non hai un'affettatrice, meglio farla affettare in negozio in piccole quantità, magari ogni volta che ti serve. E non scartare le venature di grasso, sono loro a dare morbidezza alla fetta.