Ricotta di pecora, quando è di stagione

La ricotta migliore si mangia ancora tiepida, appena tolta dalla caldaia, con il siero che cola dalla fuscella. Chi l'ha provata così in un caseificio di campagna difficilmente torna indietro.

La ricotta di pecora migliore si trova fra l'autunno e l'inizio dell'estate, quando le pecore sono in lattazione e i pascoli sono ricchi. In piena estate il latte scarseggia, quindi conviene chiedere sempre il giorno di produzione.

La ricotta nasce da un'idea molto semplice, quella di non sprecare niente. Quando il casaro fa il formaggio, dalla cagliata si separa un liquido giallognolo, il siero, che contiene ancora proteine e un po' di grasso. Riscaldandolo di nuovo, quelle proteine affiorano in fiocchi bianchi. Il nome viene proprio da lì, da quella seconda cottura.

Per questo, a voler essere precisi, la ricotta non è un formaggio ma un latticino, ed è sempre stata il prodotto più umile e immediato del lavoro dei pastori. Ne parlavano già gli autori latini che scrivevano di agricoltura, e Columella ne descrive la preparazione nel suo trattato De re rustica. Una leggenda molto amata nel Lazio racconta che fu san Francesco, nel 1223, a insegnare ai pastori della zona di Greccio come farla.

Leggende a parte, la ricotta è da sempre legata ai ritmi degli animali. Quella di bufala accompagna da vicino la mozzarella, perché nasce dal suo stesso latte, mentre la vaccina si produce un po' ovunque e tutto l'anno.

Il carattere di una ricotta dipende soprattutto dall'animale. La vaccina è la più diffusa e la più delicata, con un gusto lattico e pulito. L'ovina è più grassa, dolce e profumata, con una nota quasi erbacea che cambia con i pascoli. La bufalina è la più cremosa e ha un colore bianco porcellana, perché il latte di bufala non contiene i pigmenti che danno sfumature giallognole a quello di vacca.

Due ricotte sono tutelate come DOP. La Ricotta Romana, registrata nel 2005, si fa in tutto il Lazio con siero di latte intero di pecora delle razze Sarda, Comisana, Sopravissana e Massese e loro incroci, cui si può aggiungere un po' di latte di pecora. La Ricotta di Bufala Campana, registrata nel 2010, nasce dal primo siero della Mozzarella di Bufala Campana DOP, nella stessa area fra Campania, Lazio, Puglia e Molise, e ammette piccole aggiunte di latte, panna di bufala e sale.

Una ricotta fatta bene ha grana fine e morbida, leggermente granulosa ma mai sabbiosa, e profuma di latte appena scaldato. Se lascia in bocca una sensazione farinosa o un retrogusto acidulo, qualcosa non va.

Il procedimento è antico e quasi immutato. Il siero, ancora dolce e lavorato poco dopo la caseificazione, si scalda lentamente in caldaia. Attorno agli ottanta, novanta gradi le proteine coagulano e salgono in superficie formando una specie di nuvola bianca. Il casaro la raccoglie con delicatezza e la depone nelle fuscelle, i cestelli forati che un tempo erano di giunco e che danno alla ricotta la classica forma a cono con le righe sui fianchi. Lì sgocciola per alcune ore, a volte fino al giorno dopo.

In cucina la ricotta fresca è generosa. Al naturale basta un filo d'olio buono e un pizzico di sale, oppure un cucchiaio di miele e qualche noce. Riempie ravioli, cannelloni e torte salate, si scioglie nella pasta con un mestolo di acqua di cottura, e regge i grandi dolci della tradizione, dalla pastiera napoletana alla cassata, fino al cannolo siciliano.

Per i ripieni, va detto, conviene lasciarla scolare in un colino per qualche ora in frigorifero e poi passarla al setaccio. Così perde l'acqua in eccesso e diventa liscia e compatta.

Con la ricotta il vino deve fare un passo indietro. Il suo gusto dolce e lattico si perde accanto a rossi strutturati o a bianchi troppo aromatici, quindi la scelta naturale sono bianchi giovani, freschi e fruttati, che rinfrescano la bocca senza coprire.

Per la Ricotta Romana viene spontaneo restare nel Lazio, con un Frascati Superiore, morbido e sapido quanto basta. La bufalina, più grassa, trova una buona sponda in un bianco campano dall'acidità vivace come una Falanghina, capace di sgrassare il palato.

A tavola la ricotta ama i contrasti. Con le fave fresche e i piselli di primavera, con le erbe aromatiche come menta e maggiorana, con i pomodorini appena scottati. Sta bene anche accanto a salumi sapidi, perché la sua dolcezza attenua il sale.

Quando diventa dolce, invece, la regola cambia e ci vuole un vino altrettanto dolce. Con cannoli e cassata il classico è un passito di Pantelleria o un Moscato, che riprendono le note di agrumi canditi e di miele. Con la pastiera regge bene un passito campano dai sentori di albicocca.

La ricotta artigianale vera si trova soprattutto dove si fa. Il posto migliore è il caseificio, meglio ancora quello annesso a un allevamento, dove spesso si può comprare ancora tiepida la mattina in cui è stata prodotta. Anche i pastori che vendono direttamente in azienda o nei mercati contadini sono una buona strada. Chiedi sempre il giorno di produzione, perché la freschezza conta più di qualsiasi altra cosa.

Diffida della ricotta di pecora che trovi in abbondanza in piena estate. Non è impossibile, ma in quel periodo le pecore danno poco latte, quindi conviene informarsi su come è stata fatta.

A casa tienila in frigorifero nella sua fuscella, appoggiata su un piatto che raccolga il siero che continua a scendere, e coperta. Consumala entro un paio di giorni. La Ricotta di Bufala Campana fresca, per disciplinare, si vende al massimo entro sette giorni dalla produzione, ma il gusto migliore lo dà nei primi.

Prima di servirla al naturale, lasciala qualche minuto fuori dal frigo, perché fredda perde dolcezza e profumo. E non congelarla, se vuoi mangiarla così com'è, perché si sgrana e rilascia acqua.