Barolo, Brunello e Amarone a confronto

Ci sono bottiglie che si aprono per un'occasione e restano nella memoria di chi era a tavola. In Italia molti di quei rossi nascono in tre luoghi lontanissimi fra loro, le Langhe, Montalcino e la Valpolicella.

Il Barolo nasce dal Nebbiolo delle Langhe ed è austero e profumato, il Brunello è Sangiovese in purezza di Montalcino, teso e longevo, l'Amarone viene da uve di Valpolicella appassite ed è il più morbido e potente. Il primo vuole brasati e tartufo, il secondo la fiorentina e la selvaggina, il terzo stracotti e formaggi molto stagionati.

L'Italia dei grandi rossi è un'Italia di vitigni che altrove quasi non si coltivano. Nebbiolo in Piemonte, Sangiovese in Toscana, Corvina in Valpolicella, Aglianico in Campania. Ogni regione ha legato il proprio nome a un'uva e a un paesaggio, e quasi sempre a una storia lunga. Il Barolo, nelle Langhe, divenne nell'Ottocento il vino della nobiltà torinese e di casa Savoia, tanto da guadagnarsi il soprannome di "vino dei re, re dei vini". A Montalcino, nello stesso secolo, si cominciò a vinificare il Sangiovese in purezza pensando a vini da lungo invecchiamento, ed è da lì che nasce il Brunello.

L'Amarone ha una storia più recente e un nome curioso. Si chiama così per distinguerlo dal Recioto, il rosso dolce che in Valpolicella si ottiene dalle stesse uve appassite; l'Amarone ne è la versione secca, amara per contrasto. Quando nel 1980 furono assegnate le prime DOCG, la fascia più alta delle denominazioni italiane, toccarono a quattro rossi, Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano. Il Sud arrivò nel 1993 con il Taurasi, prima DOCG del Mezzogiorno. La Sicilia, che merita un discorso a parte, ha la sua guida dedicata ai vini siciliani.

Il Nebbiolo è l'uva dei grandi rossi piemontesi, e Barolo e Barbaresco devono esserne fatti al 100%. Lo stesso vitigno, che in Valtellina chiamano Chiavennasca, dà lo Sforzato, ottenuto da uve lasciate appassire per circa tre mesi nei fruttai. Il Sangiovese è invece la spina dorsale della Toscana. Lo si trova in purezza nel Brunello, almeno all'80% nel Chianti Classico, la denominazione del Gallo Nero, e alla base del Vino Nobile di Montepulciano, dove prende il nome locale di Prugnolo gentile.

In Valpolicella l'Amarone nasce soprattutto da Corvina e Corvinone, con una quota di Rondinella. In Umbria il Montefalco Sagrantino, DOCG dal 1992, si fa solo con Sagrantino, un'uva dal tannino molto deciso. Più a sud regna l'Aglianico, che nel Taurasi deve essere almeno l'85%. In Puglia il Primitivo deve il nome alla maturazione precoce e condivide il DNA con lo Zinfandel californiano, mentre in Sardegna il Cannonau è la versione isolana della Grenache.

Per riconoscere la qualità parti dalla denominazione, poi chiedi al vino di somigliare alla sua uva. Un buon Nebbiolo ha un colore granato e trasparente, mai cupo e impenetrabile, e profuma di rosa, ciliegia e spezie; un Sangiovese riuscito ha acidità viva e note di ciliegia e viola.

Prima di aprirli conviene sapere quanto hanno già aspettato. Il disciplinare del Barolo chiede 38 mesi di affinamento, di cui almeno 18 in legno, prima della vendita, mentre il Barbaresco ne chiede due anni, nove dei quali in legno. Il Brunello esce cinquanta mesi dopo la vendemmia e la Riserva un anno più tardi; Taurasi e Sagrantino riposano almeno tre anni. Questo non vuol dire che siano già al loro meglio, a dirla tutta un grande Nebbiolo o un Aglianico di buona annata spesso si esprime pienamente dopo dieci anni e più.

La temperatura giusta per i rossi strutturati è fra 16 e 18 gradi, che possono salire a 18 o 20 per le bottiglie di lungo affinamento. Un Chianti Classico d'annata o un Primitivo giovane stanno bene qualche grado sotto. Il calice deve essere ampio. Il Nebbiolo, profumato e sottile, si apre in un ballon largo, mentre per Sangiovese e Aglianico va bene un calice da rosso alto e capiente. Stappa la bottiglia almeno un'ora prima. Per i vini vecchi la decantazione serve soprattutto a separare il deposito, quindi versa piano, controluce, e fermati quando il fondo comincia a scendere verso il collo.

I grandi rossi chiedono piatti con cui misurarsi, ricchi di grasso e di proteine che ammorbidiscano il tannino. Il Barolo è di casa con il brasato e con i tajarin al tartufo bianco; il Barbaresco, un poco più gentile, accompagna bene gli arrosti di vitello e i funghi. Il Brunello sta con la bistecca alla fiorentina, la selvaggina e il cinghiale, mentre il Chianti Classico, con la sua acidità, è perfetto per i piatti al pomodoro e i ragù toscani, dai pici alle pappardelle.

L'Amarone, potente e morbido, regge stracotti e formaggi molto stagionati, e a fine pasto si beve volentieri anche da solo. Il Sagrantino chiede cacciagione e carni umbre alla brace, il Taurasi sta bene con l'agnello e con il ragù napoletano della domenica. Il Primitivo accompagna le orecchiette al ragù e le carni pugliesi, il Cannonau il porceddu e il pecorino sardo. Una regola vale per tutti, del resto. Meglio evitare il pesce delicato, perché il tannino a contatto con il pesce lascia in bocca una nota metallica, e i dolci, che fanno sembrare il vino amaro e aspro.

Se vuoi conoscere un territorio senza aspettare dieci anni, cerca i fratelli minori. Il Rosso di Montalcino nasce dalla stessa uva e dalla stessa zona del Brunello ma esce dopo un anno e racconta già molto del Sangiovese di quelle colline. Allo stesso modo, nelle Langhe il Nebbiolo si trova anche in versioni più giovani e immediate. Comprare dal produttore, poi, ti permette spesso di trovare annate già affinate, conservate nel modo giusto.

A casa le bottiglie vanno coricate, al buio, in un ambiente fresco e stabile, lontano da vibrazioni e sbalzi. Se non hai una cantina, un armadio in una stanza poco riscaldata è meglio della cucina o di un ripostiglio vicino alla caldaia. L'errore più comune è aprire un Barolo o un Brunello appena usciti e giudicarli duri, quando chiedevano solo tempo. Il secondo è servirli alla temperatura di un appartamento d'inverno, che rende l'alcol pesante e spegne i profumi. Una volta aperta, una bottiglia di rosso importante regge bene un giorno o due, ben tappata e al fresco, poi comincia a perdere freschezza.