Salame artigianale e industriale, le differenze

Nelle cantine di campagna, a fine inverno, i salami appesi alle travi si controllavano uno a uno, tastandoli con il pollice per capire se erano pronti. Era un rito di famiglia, e chi lo ha visto da bambino se lo ricorda ancora.

La differenza sta negli ingredienti, nel budello e nel tempo. Un salame artigianale ha un elenco corto, carne di maiale, sale, pepe e poche spezie, un budello naturale legato a mano e settimane di cantina; quello industriale aggiunge spesso latte in polvere, zuccheri e aromi e stagiona in fretta.

Il nome dice già molto, perché salame viene da sale, il modo più antico per far durare la carne del maiale ben oltre l'inverno. Nelle campagne la macellazione cadeva nei mesi freddi e ogni famiglia insaccava la sua carne secondo abitudini che cambiavano da una valle all'altra. È per questo che in Italia non esiste il salame, ma decine di salami diversi per macinatura, condimento e forma.

Una parte di questa varietà oggi è tutelata da un marchio europeo. Tra le DOP ci sono il Salame Brianza, il Salame di Varzi dell'Oltrepò Pavese, il Salame Piacentino e la Sopressa Vicentina. Tra le IGP il Salame Cremona, il Salame Felino del Parmense, il Salame Piemonte, il Salame d'oca di Mortara, che unisce carne d'oca e di maiale, la Finocchiona toscana profumata di finocchio, il Ciauscolo marchigiano, così morbido da spalmarsi sul pane, e il Salame S. Angelo dei Nebrodi, l'unico salume IGP della Sicilia.

Più a sud, con un carattere tutto suo, c'è la soppressata calabrese, a cui abbiamo dedicato una guida a parte. Qui invece ti diamo gli strumenti per scegliere bene un salame, certificato o no.

Un buon salame artigianale si riconosce prima ancora di assaggiarlo, e si comincia dall'etichetta. Se trovi latte in polvere, proteine aggiunte o aromi indicati in modo vago, sei davanti a un prodotto pensato soprattutto per costare meno.

Poi c'è la fetta. Magro e grasso devono restare ben distinti, il rosso della carne da una parte e il bianco del grasso dall'altra, senza aloni giallastri che fanno pensare a un grasso irrancidito. La grana, fine o grossa a seconda della tradizione, deve essere regolare e la fetta compatta, né gommosa né friabile. Il profumo giusto ricorda la cantina e le spezie, mai l'acido.

Fuori conta il budello. Quello naturale ha una forma un po' irregolare, viene spesso legato a mano e si copre di una sottile muffa bianca, la fioritura, che è parte della stagionatura e non un difetto. Un marchio DOP o IGP aggiunge una garanzia in più, perché fissa zona, materia prima e regole di lavorazione, verificate da un ente di controllo.

Il metodo, nelle sue linee essenziali, è simile ovunque. Si scelgono i tagli, si macina la carne insieme al grasso alla grossezza voluta, si condisce l'impasto e lo si insacca nel budello, che poi viene legato e forato perché l'aria esca. Seguono alcuni giorni di asciugatura in ambienti tiepidi e la stagionatura in cantina, dove il salame perde acqua lentamente e sviluppa i suoi profumi. Il disciplinare del Salame Piacentino, per fare un esempio, chiede una macinatura con fori di oltre 10 millimetri, il budello naturale e almeno 45 giorni di stagionatura.

In tavola il primo gesto è togliere la pelle, solo per il pezzo che intendi tagliare. Lo spessore dipende dal salame. Quelli a grana fine e dal diametro largo si tagliano sottili e in obliquo, per avere una fetta più ampia e scioglievole. I salami più rustici, a grana grossa, reggono fette più spesse, anche tagliate a coltello, che lasciano sentire meglio la consistenza della carne. Il Ciauscolo, invece, non si affetta affatto, si spalma su una fetta di pane magari appena tostata.

La regola più sicura è guardare al territorio. Con il Salame di Varzi l'abbinamento di casa è la Bonarda dell'Oltrepò Pavese nella versione frizzante, da uve croatina, che con la sua vivacità sgrassa la bocca. Con il Felino e gli altri salami emiliani funziona il Lambrusco secco, per la stessa ragione. La Finocchiona chiede un rosso toscano di media struttura come il Chianti, che regge il profumo del finocchio senza coprirlo, mentre con il Salame Piemonte puoi restare in regione con una Barbera giovane.

In generale i salami stanno bene con rossi giovani, freschi e poco tannici, o con bollicine secche. I vini molto strutturati o affinati a lungo in legno rischiano invece di scontrarsi con il sale e le spezie, e alla fine nessuno dei due ci guadagna.

A tavola il compagno di sempre è il pane, meglio se con una bella crosta. Il salame va d'accordo anche con le verdure sott'olio e sott'aceto, che portano acidità, e con i formaggi freschi, che ne smorzano la sapidità. Per una merenda all'antica bastano pane, salame e un bicchiere di rosso.

Se puoi, compra il salame intero e non già affettato. Le fette in vaschetta perdono in fretta profumo, mentre un salame intero si conserva a lungo appeso in un luogo fresco, asciutto e ventilato, lontano da fonti di calore. Una cantina va benissimo, una cucina calda no.

Dopo il primo taglio le cose cambiano. Copri la parte esposta con un pezzetto di carta da salumeria e riponi il salame nel ripiano meno freddo del frigorifero, oppure in una dispensa davvero fresca se lo finirai nel giro di pochi giorni. Se sul budello la muffa bianca si fa più fitta, basta strofinarla con un panno asciutto. Se invece compaiono muffe verdi o nere, o l'odore è cambiato, meglio rinunciare.

Va detto anche che un salame più stagionato non è per forza migliore. Quando diventa duro e scuro ha perso equilibrio, e il grasso tende a prendere note sgradevoli. Chiedi al produttore da quanto tempo è in cantina e regolati sul tuo gusto, tenendo presente che i formati piccoli maturano in poche settimane e quelli grandi richiedono mesi.