Olio Gentile di Larino, il carattere del Molise

Fra le colline del basso Molise ci sono olivi così vecchi che nessuno ricorda chi li abbia piantati. In autunno, quando le reti si stendono sotto le chiome, i frantoi di paese lavorano fino a tarda sera.

La Gentile di Larino è la varietà più diffusa del Molise e dà un olio dal fruttato di oliva verde, con amaro e piccante in equilibrio. Insieme ad Aurina, Oliva Nera di Colletorto e Leccino è alla base della Molise DOP.

Il Molise è una regione piccola, ma i suoi olivi hanno una memoria lunga. Gli autori latini conoscevano bene l'olio di Venafro, all'estremo occidentale della regione. Orazio lo nomina nelle Satire come ingrediente delle salse servite sulle tavole raffinate, e Plinio il Vecchio racconta degli olivi che un certo Licinio avrebbe portato in queste terre. Secondo la tradizione è da lui che prende nome l'Aurina, detta anche Licinia. È una leggenda e come tale va presa, però dice quanto sia antico il legame fra questa terra e l'olivo.

Dall'altra parte della regione, verso l'Adriatico, c'è Larino. Cicerone ne lodava gli abitanti per la loro laboriosità, e nell'antica Larinum è stata ritrovata una macina in pietra vulcanica del I secolo avanti Cristo, usata proprio per frangere le olive. Oggi gli oliveti seguono le valli del Biferno e del Trigno, dalle colline dell'interno fino alla piana costiera, mentre attorno a Isernia e Campobasso salgono verso paesi d'altura. Ne viene fuori un mosaico di microclimi e di varietà che cambia volto nel giro di pochi chilometri, ed è proprio questo a rendere interessante l'olio molisano.

La denominazione Molise DOP è stata registrata dall'Unione europea nel 2003 e copre quasi tutto il territorio delle province di Campobasso e Isernia. Il resto può arrivare da cultivar minori come Paesana Bianca, Sperone di Gallo, Olivastro e Rosciola. Le olive si colgono dalla pianta, mai da terra, vanno al frantoio entro due giorni e l'acidità dell'olio finito non può superare lo 0,5%.

Ogni varietà porta qualcosa di suo. L'Oliva Nera di Colletorto, chiamata anche noccioluta per il nocciolo grosso, ha un amaro e un piccante più decisi. L'Aurina di Venafro regala un olio dorato e delicato, mentre la Paesana Bianca, nell'alto Molise, ricorda l'erba e la mandorla. Un buon olio DOP si riconosce dal colore giallo con riflessi verdi e da un fruttato da leggero a medio, sostenuto da note amare e piccanti gentili.

Proprio perché il fruttato resta quasi sempre misurato, l'olio molisano accompagna moltissime preparazioni senza rubare la scena. Il modo migliore per conoscerlo è anche il più semplice, una fetta di pane casereccio appena tostata, un filo d'olio e un pizzico di sale. Lì capisci subito se è fresco e quale varietà domina.

A crudo dà il meglio sui legumi, che in questa regione sono di casa. Una zuppa di ceci, di cicerchie o di fagioli, chiusa con un giro d'olio a fine cottura, cambia carattere. Va detto che conviene scegliere l'olio in base al piatto. Quelli a base di Oliva Nera di Colletorto, più amari e piccanti, reggono bene la carne alla brace e le verdure di campo ripassate. Un olio di Gentile di Larino si sposa con le insalate, le verdure cotte e la pasta fresca come i cavatelli. L'Aurina, più gentile, lascia spazio al pesce dell'Adriatico, crudo o al vapore.

In cottura l'olio si usa per soffritti e sughi, ma il calore ne attenua i profumi. Se ne hai una bottiglia buona, tienila per il crudo e per l'ultimo momento.

In tavola l'olio va trattato come un condimento da finire, non da coprire. Versalo a piatto pronto, quando la temperatura è già scesa un poco, così i profumi arrivano intatti. Un'oliera di vetro scuro o una piccola bottiglia con beccuccio aiutano a dosarlo senza eccessi, e basta poco per sentire la differenza.

Se vuoi conoscerlo davvero, prova un piccolo assaggio comparato. Metti due o tre oli in bicchierini, scaldali un attimo nel palmo della mano e annusali prima di assaggiare. Noterai come l'erba fresca della Gentile di Larino si distingua dalla nota più dolce dell'Aurina.

Quanto al vino, l'olio non detta l'abbinamento ma lo accompagna. Su un piatto di legumi e pane condito con un extravergine deciso sta bene un rosso del territorio come la Tintilia, morbido e speziato, che non entra in conflitto con l'amaro dell'olio. Con il pesce crudo condito con un olio delicato meglio un bianco fresco e sapido, capace di pulire la bocca. A dirla tutta, la regola è semplice, più l'olio è intenso, più il vino deve avere struttura per tenergli testa.

Quando compri un extravergine molisano, guarda prima di tutto l'etichetta. Il riferimento alla denominazione Molise DOP garantisce origine e varietà, ma anche fuori dalla DOP ci sono piccoli frantoi che lavorano bene, e in quel caso è utile sapere da quali olive viene l'olio. Se la bottiglia riporta la campagna di raccolta, preferisci la più recente, perché l'extravergine non migliora invecchiando.

Scegli vetro scuro o latta, mai bottiglie trasparenti esposte alla luce degli scaffali. A casa tienilo lontano dai fornelli e dalle finestre, in un posto fresco e buio, sempre ben tappato. L'ossigeno, la luce e il calore sono i suoi nemici, e una volta aperta la bottiglia è meglio consumarla nel giro di qualche mese. Se compri una latta grande, travasa una parte in una bottiglia piccola per l'uso quotidiano e richiudi subito il resto.

Un errore frequente è conservare l'olio in frigorifero, dove si intorbida e perde profumi. Per capire come riconoscere i difetti più comuni, dal rancido al riscaldo, trovi tutto nella nostra guida all'olio extravergine di oliva.