Nero d'Avola o Etna Rosso?

La Sicilia del vino è un viaggio fra paesaggi che non si somigliano, dalle terrazze nere dell'Etna ai vigneti battuti dal vento di Pantelleria. Ogni bottiglia porta con sé un pezzo di quella terra, e scegliere diventa un piacere.

Il Nero d'Avola dà rossi pieni e caldi, profumati di frutti neri, che stanno bene con carni e sughi saporiti. L'Etna Rosso, da Nerello Mascalese, è più teso ed elegante, con un'acidità vivace che accompagna funghi, salsiccia e formaggi di media stagionatura.

Per capire il vino siciliano conviene partire da un porto. Nel 1773 il mercante inglese John Woodhouse approdò a Marsala, assaggiò il vino del posto e, per farlo arrivare intatto in Inghilterra, ci aggiunse dell'acquavite. Da quel gesto pratico nacque la fortuna del Marsala, per molto tempo il vino siciliano più conosciuto all'estero, diventato DOC nel 1969. Proprio pensando al Marsala, nell'Ottocento il barone Antonio Mendola incrociò Catarratto e Zibibbo e ottenne il Grillo, che oggi è uno dei bianchi più amati dell'isola.

Poi c'è la montagna. Sui versanti dell'Etna la vite sale fin oltre i mille metri, su suoli vulcanici e con escursioni fra il giorno e la notte che in pianura non si conoscono. Non a caso l'Etna è stata la prima DOC siciliana, nel 1968. All'estremo opposto, in mezzo al mare fra la Sicilia e la Tunisia, Pantelleria coltiva lo Zibibbo con viti basse ad alberello, pensate per resistere al vento. Nel 2014 l'UNESCO ha iscritto questa pratica agricola fra i patrimoni culturali immateriali dell'umanità.

La Sicilia lavora soprattutto vitigni propri. Il Nero d'Avola prende il nome dalla cittadina di Avola, nel Siracusano, e il registro nazionale delle varietà lo riporta anche come Calabrese, nome che con ogni probabilità viene dal dialettale calavrisi. Sull'Etna comanda invece il Nerello Mascalese, che deve essere almeno l'80% dell'Etna Rosso, di solito completato dal Nerello Cappuccio. Il bianco del vulcano nasce dal Carricante, almeno il 60% nell'Etna Bianco e l'80% nel Superiore, che si può fare solo con uve di Milo.

Fra i bianchi, accanto al Grillo, si incontrano spesso Catarratto e Inzolia, mentre lo Zibibbo, cioè il Moscato d'Alessandria, è l'uva del Passito di Pantelleria. Quanto alle denominazioni, l'unica DOCG dell'isola è il Cerasuolo di Vittoria, dal 2005, un rosso che unisce Nero d'Avola, dal 50 al 70%, e Frappato. La DOC Sicilia, nata nel 2011 dalla vecchia IGT, copre invece l'intera regione. Per orientarti, guarda prima di tutto la denominazione e l'annata in etichetta, che dicono molto più di qualsiasi aggettivo in retroetichetta.

Va detto che in Sicilia, d'estate, la temperatura ambiente è nemica del vino. I bianchi giovani come Grillo e Inzolia stanno bene fra 10 e 12 gradi, mentre un Etna Bianco con qualche anno sulle spalle si apre meglio a 12 o 14. Frappato e Cerasuolo di Vittoria, rossi fruttati e di corpo leggero, si servono attorno ai 14 o 16 gradi; i Nero d'Avola più importanti e gli Etna Rosso invecchiati chiedono 16 o 18. Il Passito di Pantelleria va servito fresco, sui 10 o 12 gradi, così la dolcezza resta viva e non stanca.

Anche il calice fa la sua parte. Per i bianchi è ideale un tulipano non troppo largo, che raccoglie i profumi; i rossi strutturati vogliono invece un bevante ampio, dove il vino possa prendere aria. Per passiti e Marsala basta un calice piccolo, perché se ne versa poco e gli aromi sono già intensi. Quanto al momento giusto per aprirli, i bianchi d'annata e i rossi più fruttati danno il meglio nei primi due o tre anni dalla vendemmia. Etna Rosso e Nero d'Avola di struttura reggono bene il tempo, e conviene stappare la bottiglia una mezz'ora prima di versarla.

Il principio è vecchio e funziona ancora, vini di mare con la cucina di mare, rossi di terra con i piatti di terra, dolce con dolce. La pasta con le sarde, con il finocchietto selvatico, l'uvetta e i pinoli, trova nel Grillo il compagno giusto, perché la sua sapidità e la nota agrumata tengono testa al pesce azzurro senza coprire il finocchietto. Il pesce spada, alla griglia o a involtini, sta bene con un Etna Bianco, la cui acidità vivace pulisce la bocca a ogni boccone.

La caponata è più difficile di quel che sembra, per via dell'agrodolce. Qui funziona un Frappato servito fresco, oppure un Cerasuolo giovane, perché tannini morbidi e frutto rosso non litigano con l'aceto. Il Nero d'Avola più strutturato accompagna i piatti di carne della tradizione, dal falsomagro all'agnello al forno, e regge sughi lunghi e saporiti. Per chiudere, il Passito di Pantelleria con il cannolo siciliano o con la cassata, ricordando che il vino deve essere dolce almeno quanto il dolce, altrimenti sembra amaro. Un Marsala Vergine, che è secco, sta benissimo invece con formaggi stagionati e frutta secca.

Quando compri, diffida delle bottiglie rimaste in vetrina al sole o in piedi per mesi sugli scaffali, perché il vino soffre il caldo più di quanto si pensi. Se puoi, compra dal produttore o da un'enoteca che tiene le bottiglie in un ambiente fresco. Sull'Etna vale la pena cercare i vini che indicano in etichetta la contrada, la piccola zona da cui vengono le uve. È un dettaglio che racconta molto del lavoro fatto in vigna.

A casa conserva le bottiglie coricate, al buio e lontano da fonti di calore, in un posto con una temperatura il più possibile costante. Una bottiglia di bianco aperta, ben tappata e in frigorifero, regge due o tre giorni. Il Marsala, essendo un vino fortificato, una volta aperto dura molto di più. L'errore classico dell'estate è mettere il rosso nel freezer all'ultimo momento, quando bastano venti minuti in frigorifero per portarlo alla temperatura giusta senza shock. E se vuoi allargare lo sguardo al resto della penisola, trovi una panoramica nella guida sui grandi rossi italiani.