Castagne, quando si raccolgono e come sceglierle

Basta una passeggiata in un bosco di montagna a metà ottobre per accorgersene. Il sentiero è coperto di ricci aperti, sotto le scarpe scricchiolano i gusci e dal paese più vicino arriva già l'odore delle prime caldarroste. È il segnale che la stagione è cominciata. 

Le castagne si raccolgono fra fine settembre e inizio novembre, ma il momento lo decide l'albero, non il calendario. Quando il riccio è maturo si apre da solo e lascia cadere i frutti a terra, ed è lì che si raccolgono. Le prime arrivano dalle zone più basse e calde, le ultime dai boschi più in alto, quindi in ottobre trovi il meglio quasi ovunque. Su UOVVO non trovi le castagne? Pubblicheremo presto chi le mette a disposizione. 

Una cosa che pochi sanno è la differenza fra castagna e marrone. Il marrone è una varietà selezionata, con frutti più grandi, di solito uno o due per riccio, la buccia chiara a righe e una pellicina interna che si stacca facilmente. La castagna comune è più piccola, spesso tre per riccio, con una pellicina che entra nella polpa e si toglie con più fatica. Il marrone costa di più, la castagna ha un gusto più rustico e va benissimo per farine e bolliti.

Per secoli, nelle zone di montagna, la castagna è stata il pane di chi non aveva grano, tanto da guadagnarsi il nome di albero del pane. Oggi è diventata una piccola festa d'autunno, fra sagre, caldarroste in piazza e farina per i dolci di casa.

In Italia diverse castagne hanno una denominazione europea, e già questo dice quanto conti il territorio. Fra le più note ci sono il Marrone del Mugello IGP in Toscana, la Castagna del Monte Amiata IGP, la Castagna di Montella IGP in Irpinia, la Castagna Cuneo IGP in Piemonte e il Marrone di San Zeno DOP sul Monte Baldo. Non sono le uniche, ma sono un buon punto di partenza se vuoi assaggiare la differenza fra un bosco e l'altro.

Al banco, però, conta soprattutto quello che vedi e senti in mano. Una castagna buona ha la buccia lucida, tesa e di un marrone pieno, senza macchie scure, muffe o piccoli fori. Prendine una manciata e soppesala, perché quelle fresche sono pesanti e piene, mentre quelle vecchie o vuote sembrano subito leggere. Se schiacciandola fra le dita senti che la buccia cede, lasciala dov'è, dentro si sta già seccando.

Il modo più semplice resta il più amato, le caldarroste. Fai un taglio sulla parte bombata di ogni castagna, così il vapore esce e non scoppiano, e cuocile in una padella forata sul fuoco vivo, scuotendola spesso, per una ventina di minuti. Quando la buccia si apre e la polpa è morbida, avvolgile in un panno per qualche minuto, così si sbucciano meglio e restano calde.

Se preferisci il bollito, le ballotte sono la via più comoda. Si lessano con la buccia in acqua salata, magari con una foglia di alloro o qualche seme di finocchio, per circa tre quarti d'ora. Sbucciate e passate al setaccio diventano una purea che accompagna bene la selvaggina e il maiale arrosto, oppure la base per un dolce al cucchiaio.

Con la farina di castagne, poi, si apre un altro mondo. In Toscana si fa il castagnaccio, con olio, pinoli, uvetta e rosmarino, mentre in montagna si preparano frittelle, polenta dolce e tagliatelle dal gusto leggermente affumicato. Va detto che la farina è dolce di suo, quindi conviene aggiungere poco zucchero.

Le caldarroste hanno un compagno quasi obbligato, il vino novello, che arriva sugli scaffali proprio in autunno ed è giovane, fruttato e leggero. A San Martino, l'11 novembre, in molte zone d'Italia castagne e vino nuovo sono una vera e propria tradizione. Se il novello non ti convince, va bene un rosso giovane e poco tannico, servito appena fresco.

Sul tagliere le castagne sorprendono. Una ballotta tiepida con un velo di lardo o qualche fettina di coppa funziona più di quanto immagini, perché la dolcezza della castagna smorza il sale del salume. Con i formaggi stanno bene la ricotta fresca e i pecorini non troppo stagionati, e se vuoi un tocco in più c'è il miele di castagno, amarognolo, che riprende lo stesso profumo del bosco.

Il castagnaccio, che è un dolce povero e poco zuccherato, sta bene con un bicchierino di vin santo o di un passito non troppo carico.

Il periodo migliore per comprarle è ottobre, quando arrivano le castagne della stagione e i prezzi scendono. Se puoi, prendile da chi le raccoglie, ai mercati contadini o nelle sagre di montagna, e chiedi sempre quando sono state raccolte. Una castagna di pochi giorni ha un sapore che quella rimasta settimane in cassetta non ha più.

A casa non tenerle in un sacchetto di plastica chiuso, perché sudano e fanno la muffa. Mettile in un sacchetto di carta o di tela nel cassetto basso del frigorifero e consumale nel giro di una settimana. C'è anche un trucco di casa per capire quali scartare, basta metterle in una bacinella d'acqua per qualche minuto, e quelle che restano a galla sono vuote o bacate.

Se ne hai tante, puoi congelarle crude con la buccia, dopo averle lavate e asciugate bene, e cuocerle poi senza scongelarle. In montagna si usava anche la curatura, lasciandole in acqua per alcuni giorni e poi asciugandole, un sistema antico per farle durare fino all'inverno.