Marmellata di fichi d'India, con quali formaggi

In Sicilia, a fine estate, i fichi d'India colorano i bordi delle strade di giallo, arancio e rosso. Quelli che non si mangiano subito finiscono in pentola, e il vasetto che ne esce è un piccolo pezzo d'isola da aprire in inverno.

La marmellata di fichi d'India, che per legge si chiama confettura, sta bene con formaggi sapidi o piccanti che ne bilancino la dolcezza. In Sicilia i compagni migliori sono il Pecorino Siciliano DOP stagionato, il Ragusano DOP, il Piacentinu Ennese DOP e, per un abbinamento delicato, la ricotta di pecora fresca.

Il fico d'India è arrivato in Sicilia dalle Americhe, e sull'isola ha trovato una seconda patria. Per secoli è cresciuto quasi da solo, ai bordi dei campi e lungo i muretti a secco, tanto che a lungo è stato considerato un frutto povero. Le cose sono cambiate quando si è cominciato a coltivarlo con cura, soprattutto sulle pendici dell'Etna.

Oggi i frutti siciliani hanno due denominazioni di origine. Il Ficodindia dell'Etna DOP è riconosciuto dal 2003 e cresce sulle terre laviche del vulcano, mentre il Ficodindia di San Cono DOP, registrato nel 2013, viene da un'area dell'entroterra fra San Cono, San Michele di Ganzaria, Piazza Armerina e Mazzarino. A dirla tutta, quest'ultima denominazione nel 2019 ha rischiato di sparire perché nessuno commercializzava frutti certificati, ed è stata salvata da una cooperativa di produttori nata apposta.

I siciliani distinguono i frutti dal colore della polpa. La sulfarina è giallo arancio ed è la più diffusa, la muscaredda è bianca e croccante, la sanguigna è rosso violacea e molto dolce. I più apprezzati sono i bastardoni, frutti della seconda fioritura raccolti in autunno, più grandi e sodi.

Una piccola nota sul nome, una volta sola. Nel linguaggio di tutti i giorni la chiamiamo marmellata, ma per la legge questa è una confettura, perché la parola marmellata spetta soltanto alle preparazioni di agrumi. Nel resto della guida useremo il termine corretto, senza che questo tolga nulla al piacere del vasetto.

Una buona confettura di fichi d'India contiene pochi ingredienti, la polpa del frutto, lo zucchero e spesso un po' di succo di limone, che ne ravviva il gusto e aiuta la gelificazione. I semi, duri e numerosi, di solito vengono eliminati passando la polpa al setaccio, e il risultato è una crema liscia e lucida. Il colore cambia con la varietà usata. Con la sanguigna viene di un rosso profondo, con la sulfarina tende all'ambra, e chi mescola i frutti ottiene sfumature intermedie.

La qualità si sente al primo assaggio. Il profumo deve ricordare il frutto fresco, con quella nota vegetale e leggermente melonata tipica del fico d'India, e la dolcezza non deve coprire tutto. Se in etichetta trovi la denominazione DOP del frutto, vuol dire che chi l'ha prodotta ha usato materia prima certificata dell'Etna o di San Cono.

Prima dei formaggi, vale la pena sapere che la confettura di fichi d'India ha altri usi in cucina. È dolce ma delicata, poco acida, e per questo si presta a ricette in cui un sapore più deciso finirebbe per coprire tutto.

Nella pasticceria di casa è una farcia perfetta per crostate e biscotti di frolla, magari profumata con un po' di scorza di limone o di arancia. Si scioglie bene a fuoco basso con un cucchiaio d'acqua, e diventa così una salsa da versare sulla ricotta o su un gelato alla crema. Mescolata a uno yogurt bianco intero, dà una colazione diversa dal solito.

Sul versante salato funziona come glassa. Stesa sul filetto di maiale negli ultimi minuti di forno, o sciolta nel fondo di cottura insieme a un goccio di aceto, crea una salsa agrodolce che accompagna bene anche le carni bianche. Un cucchiaino in una vinaigrette con olio extravergine e senape regala un tocco originale a un'insalata di finocchi e arance. Se vuoi conoscere le altre preparazioni siciliane da vasetto, a partire dalle marmellate di agrumi, leggi la guida su la marmellata siciliana dai frutti dell'Etna al vasetto.

Il segreto dell'abbinamento sta nel contrasto. La confettura di fichi d'India è dolce e morbida, con poca acidità, e quindi chiede formaggi che portino sale, grasso o una punta piccante. Restando in Sicilia, ecco quelli che funzionano meglio.

• Ricotta di pecora fresca, per un abbinamento delicato, quasi da dessert.
• Pecorino Siciliano DOP stagionato, dove la sapidità della pasta dura fa da controcanto alla dolcezza.
• Ragusano DOP, il caciocavallo degli Iblei, più invecchiato e piccante.
• Piacentinu Ennese DOP, con zafferano e pepe nero in grani, che dialoga con il colore e il profumo del frutto.
• Provola dei Nebrodi DOP, nelle versioni più stagionate.

Fuori dall'isola, la confettura sta bene anche con un erborinato piccante, perché il frutto ammorbidisce il sale e le note pungenti della muffa nobile. Sul tagliere disponi i formaggi dal più delicato al più intenso e metti la confettura in una ciotolina con un cucchiaino, così ognuno ne prende quanto vuole.

Per il vino segui la regola del dolce con il dolce. Un Passito di Pantelleria o una Malvasia delle Lipari passita accompagnano bene i formaggi stagionati, mentre con la ricotta un Moscato più leggero è la scelta più naturale.

Quando scegli un vasetto, guarda il colore e la consistenza. Una confettura troppo scura o con riflessi bruni ha probabilmente cotto più del necessario, e il profumo del frutto ne avrà risentito. Meglio una consistenza morbida che una gelatina rigida, segno di troppo zucchero o di addensanti aggiunti. La quantità di frutta per cento grammi, indicata in etichetta, è un buon modo per confrontare due prodotti.

Se puoi, preferisci i vasetti preparati in autunno, quando i bastardoni arrivano in laboratorio. Un piccolo produttore lavora i frutti appena raccolti, e si sente.

Una volta aperto, il vasetto va in frigorifero e si consuma nel giro di qualche settimana, usando sempre un cucchiaino pulito. Prima di servirla insieme ai formaggi, però, tirala fuori una ventina di minuti prima, perché fredda di frigo perde profumo e diventa troppo densa. Lo stesso vale per i formaggi stagionati, che danno il meglio a temperatura ambiente. Ne basta poco, un cucchiaino per ogni assaggio, altrimenti la dolcezza copre il formaggio invece di accompagnarlo. Del resto è proprio questo il punto, trovare l'equilibrio fra i due sapori.