Tartufi italiani, quale scegliere

Il tartufo si trova prima con il naso che con gli occhi, quello del cane che lo cerca fra le radici e quello di chi lo annusa al mercato. Davanti a tanti nomi e prezzi diversi, però, scegliere non è semplice.

Per un piatto da ricordare scegli il bianco pregiato, da ottobre a dicembre, crudo e a lamelle. Se vuoi cucinarlo, il nero pregiato d'inverno o lo scorzone d'estate reggono il calore e costano molto meno.

Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, legato alle radici di alcuni alberi con cui scambia nutrimento. Querce, pioppi, salici, noccioli e faggi sono i suoi compagni più frequenti, e il tipo di albero, insieme al terreno e alla pioggia, decide quale tartufo nascerà e con quale profumo. Non si coltiva come un ortaggio e non si vede, per questo da secoli lo si cerca con l'aiuto di un cane addestrato.

Proprio questo mestiere, fatto di boschi conosciuti palmo a palmo e di saperi passati a voce, è stato iscritto dall'UNESCO nel dicembre 2021 nel patrimonio culturale immateriale, con il nome di Cerca e cavatura del tartufo in Italia. È un riconoscimento al lavoro dei tartufai, più che al prodotto in sé, e dice molto di quanto questa ricerca sia radicata in tante regioni diverse.

La legge nazionale del 1985 elenca nove specie che si possono raccogliere e vendere. Al mercato o al ristorante, però, ne incontrerai soprattutto cinque, molto diverse fra loro per stagione, profumo e prezzo. Saperle distinguere è il primo passo per non spendere male e per usarle nel modo giusto.

Ecco le cinque specie più comuni, con il periodo di raccolta fissato dalla legge nazionale. Le regioni possono ritoccarlo, quindi le date esatte cambiano un poco da zona a zona.

• Bianco pregiato (Tuber magnatum), da ottobre a dicembre. Cresce nelle Langhe, nel Roero e nel Monferrato, nelle Marche attorno ad Acqualagna, sulle colline di San Miniato, in Molise e in Abruzzo.
• Nero pregiato (Tuber melanosporum), dal 15 novembre al 15 marzo. La zona più nota è quella fra Norcia e Spoleto. Scorza ruvida, polpa nero violacea, con venature bianche sottili.
• Scorzone (Tuber aestivum), dal 1° maggio al 30 novembre. È il tartufo estivo, diffuso quasi ovunque, con polpa chiara e profumo tenue.
• Uncinato (Tuber aestivum var. uncinatum), da ottobre a dicembre. Gli studi genetici lo considerano la forma autunnale dello scorzone, ma ha polpa più scura e aroma più intenso.
• Bianchetto o marzuolo (Tuber borchii), dal 15 gennaio al 30 aprile. Piccolo, chiaro, con un profumo che ricorda l'aglio.

Qualunque sia la specie, un tartufo buono è sodo al tatto, senza parti molli, e profuma in modo netto anche a distanza.

La regola d'oro riguarda il bianco pregiato. Si usa crudo, tagliato a lamelle sottilissime all'ultimo momento, su un piatto caldo e grasso che ne sprigioni il profumo senza cuocerlo. I tajarin al burro, l'uovo al tegamino, la fonduta e un risotto bianco sono le basi classiche, proprio perché non disturbano. Cuocerlo sarebbe un peccato, perché il calore prolungato lo fa svanire.

Il nero pregiato si comporta all'opposto. Regge e anzi chiede un po' di calore, che ne apre gli aromi. Lo si può grattugiare e scaldare appena in olio, per condire la pasta fresca o accompagnare carni e frittate.

Scorzone e uncinato seguono la stessa logica del nero, con risultati più leggeri. Lo scorzone estivo, delicato, dà il meglio a lamelle su piatti tiepidi, mentre l'uncinato d'autunno, più profumato, sopporta bene una breve cottura nel burro. Il bianchetto, con la sua nota agliacea, ama le paste condite con burro o olio e va scaldato solo pochi istanti.

Prima dell'uso spazzola il tartufo sotto un filo d'acqua fredda, asciugalo subito e taglialo con l'apposita affettatartufi, così lo spessore resta regolare.

Il tartufo ha un profumo potente ma volatile, e il vino non deve schiacciarlo. Per questo si cercano rossi eleganti più che muscolosi, oppure bianchi di buona struttura, evitando i vini troppo segnati dal legno, che sovrapporrebbero al tartufo i loro sentori di vaniglia e tostatura.

Con il bianco pregiato l'abbinamento classico, e non a caso, è il Nebbiolo delle stesse colline, Barolo o Barbaresco con qualche anno di bottiglia. I loro profumi evoluti di rosa appassita e sottobosco dialogano con quelli del tartufo, mentre l'acidità ripulisce la bocca dal burro e dalla fonduta. Su un uovo o una pasta semplice va benissimo anche un Nebbiolo più giovane.

Il nero pregiato, usato in piatti caldi e più sostanziosi, sta bene con un rosso dell'Italia centrale di medio corpo, che accompagni senza coprire. Con scorzone e bianchetto, più delicati e spesso serviti su paste e uova, si può restare sui bianchi, scegliendo un vino sapido e con qualche anno, capace di tenere il passo con il condimento.

Fra i formaggi, quelli a pasta morbida e di sapore dolce fanno da base ideale, molto più di quelli piccanti o erborinati.

Il tartufo fresco vale solo se è davvero fresco. Compralo da chi lo raccoglie o da un rivenditore che sappia dirti specie e zona di provenienza, annusalo e premilo con delicatezza. Se cede sotto le dita o profuma poco, lascialo dov'è. Comprane solo quanto ti serve per i giorni successivi, perché dal momento della raccolta il profumo comincia a calare, e nel bianco il calo è rapido.

A casa avvolgilo in un foglio di carta assorbente, mettilo in un barattolo di vetro chiuso e tienilo nella parte meno fredda del frigorifero. Cambia la carta ogni giorno, perché il tartufo rilascia umidità. Evita il riso nel barattolo, un vecchio consiglio che in realtà lo asciuga e ne ruba gli aromi. Non lavarlo finché non lo usi.

Diffida degli oli e delle salse al tartufo poco costosi. Leggi l'elenco degli ingredienti, e se compare la parola aroma sappi che il profumo che senti non viene dal tartufo. Meglio un piccolo tartufo vero, di una specie meno pregiata, che un prodotto che lo imita.