Dalle Alpi alla Sicilia, un sapore per ogni tappa.
Non esiste un solo olio italiano, ogni regione ha il suo carattere. Cambiano le olive, la terra e il clima, e con loro il gusto, delicato sul lago di Garda e deciso sulle colline pugliesi. Partiamo da nord e scendiamo, una tappa alla volta in pillole.
La prima tappa è anche la più sorprendente. Pensare agli olivi in Valle d'Aosta è singolare, eppure qualcuno ci ha provato davvero. Sui terrazzamenti della bassa valle, sostenuti da muretti a secco, accanto alle viti oggi crescono anche gli olivi, piantati da un piccolo gruppo di coltivatori testardi e curiosi.
E non è una moda recente come sembra, perché documenti antichi parlano di olivi in valle già nel sesto secolo. Oggi i produttori si sono riuniti in un'associazione e, non avendo ancora un frantoio in regione, di solito portano le olive a frangere oltre il confine, in Piemonte. Un olio raro, quasi da collezione.
In Valle d'Aosta le olive viaggiano, perché per diventare olio di solito passano in Piemonte.
Qui invece la prima cosa che viene in mente è il vino. Nelle Langhe e nel Monferrato, però, gli olivi stanno tornando, spesso sulle colline più alte o su vecchi terrazzamenti un tempo coltivati a vite. Il paesaggio cambia piano piano, e accanto ai filari spunta qualche chioma argentata.
Tornando, appunto, perché qui l'olio non è una novità. Nel Medioevo l'olivo era così diffuso che alcuni statuti ne imponevano la coltivazione, poi il freddo lo fece quasi sparire. Oggi i produttori hanno un consorzio tutto loro e un olio leggero, gentile, ben diverso da quelli robusti del Sud.
Nel Medioevo, tra Langhe e Monferrato, alcuni statuti obbligavano a piantare olivi.
In Lombardia il segreto sta tutto nei laghi. L'acqua addolcisce il clima e tiene lontano il gelo, così sulle sponde del lago d'Iseo e del lago di Como crescono olivi che a questa latitudine, almeno in teoria, non dovrebbero proprio esserci.
Ognuno dei due laghi ha il suo olio a denominazione, la DOP Laghi Lombardi nelle versioni Sebino e Lario, a cui si aggiunge la DOP Garda sulla sponda bresciana. Sul Sebino resiste anche una varietà locale dal nome buffo, la Sbresa. Oli gentili, da provare su un pesce di lago.
Sul lago d'Iseo cresce la Sbresa, una varietà di olivo nata proprio sulle rive del Sebino.
Restiamo in riva a un lago e saliamo ancora un po', fino al Garda Trentino. Qui, tra Arco e Riva del Garda, c'è una delle zone di olivicoltura tradizionale più a nord d'Europa. Le montagne fanno da scudo ai venti freddi e il lago fa il resto.
Quasi tutti gli olivi sono di una sola varietà, la Casaliva, che da queste parti cresce da secoli. Ne nasce un olio dolce e vellutato, protetto dalla DOP Garda. Molti alberi sono secolari, e in autunno i frantoi aprono le porte ai visitatori.
Tra Arco e Riva del Garda crescono alcuni degli olivi di tradizione più a nord d'Europa.
Dall'altra sponda del Garda si entra in Veneto, dove l'olio sta di casa anche lontano dal lago. Sulle colline della Valpolicella gli olivi crescono accanto ai vigneti dell'Amarone, e poi si ritrovano sui Colli Euganei, sui Berici e fino ai piedi del Monte Grappa.
Valpolicella, Euganei e Berici e Grappa sono infatti le tre menzioni della DOP Veneto, mentre la riva veronese del lago rientra nella DOP Garda. In Valpolicella le varietà di casa sono la Grignano e la Favarol, nomi che fuori regione conoscono in pochi. Vale la pena cercarli quando si passa da quelle parti.
In Valpolicella le stesse colline danno l'Amarone e un olio fatto con olive dai nomi curiosi, Grignano e Favarol.
Proseguendo verso est si arriva a Trieste, ultimo lembo d'Italia prima della Slovenia. Qui gli olivi crescono sul Carso, tra pietre e terreni difficili, e devono fare i conti con la bora, il vento freddo che soffia da nordest e non fa sconti a nessuno.
A tenere duro c'è la Bianchera, una varietà robusta che resiste al freddo e si raccoglie tardi. Dopo la dolcezza del Garda il gusto cambia passo, deciso, amaro e piccante, con profumi di erba e carciofo. È il cuore della DOP Tergeste, che porta il nome antico della città.
La Bianchera resiste anche alla bora, il vento gelido che spazza il Carso triestino.
Dal vento di Trieste passiamo al mare della Liguria, dove gli olivi sembrano aggrappati alla montagna. Le fasce, i terrazzamenti sostenuti da muretti a secco, salgono ripide dalla costa e sono state costruite a mano, pietra su pietra, generazione dopo generazione.
La regina è la Taggiasca, piccola oliva del Ponente che secondo la tradizione arrivò con i monaci benedettini. Dà un olio dolce e delicato, l'opposto della Bianchera triestina, ideale per il pesce e per il pesto. È protetto dalla DOP Riviera Ligure.
In Liguria gli oliveti salgono sulle fasce, terrazzi di pietra costruiti a mano uno sopra l'altro.
Lasciato il mare ligure si scavalca l'Appennino e si arriva in Emilia-Romagna. In Romagna, la terra della piadina, l'olio si trova soprattutto sulle prime colline, tra Rimini, Forlì e Ravenna, dove gli olivi si alternano alle vigne e ai frutteti.
Il nome da ricordare è Brisighella, borgo che nel 1996 ottenne una delle prime DOP d'Italia per l'olio. Qui si usa quasi solo la Nostrana di Brisighella, che dà un olio verde smeraldo, piccante e piacevolmente amaro. Accanto c'è anche la DOP Colline di Romagna.
A Brisighella l'olio DOP nasce quasi tutto da una sola oliva, la Nostrana.
Ed eccoci in Toscana, dove l'olio è quasi una questione di famiglia. Gli olivi disegnano le colline insieme ai cipressi e ai vigneti, e in autunno l'olio nuovo sul pane abbrustolito, la fettunta, diventa un piccolo rito che nessuno vuole perdersi.
Le varietà locali sono tantissime, ma le più note restano Frantoio, Moraiolo e Leccino. Rispetto agli oli dolci del Garda e della Liguria qui il gusto si fa più deciso, con una bella punta di amaro e piccante. Ci sono quattro DOP, tra cui Chianti Classico e Lucca, e l'IGP Toscano, valida in tutta la regione.
In Toscana l'olio nuovo si festeggia con la fettunta, pane abbrustolito con un filo abbondante d'olio.
Dalla Toscana si passa sul versante adriatico e si arriva nelle Marche. Qui l'oliva più famosa finisce spesso in padella, perché l'Ascolana tenera è quella delle olive all'ascolana, ripiene e fritte. Ma dalle stesse piante, e da tante altre varietà locali, nasce anche un olio tutto da scoprire.
L'olio di Ascolana profuma di pomodoro verde ed erbe aromatiche, mentre la Raggia dà un olio armonico con note di mandorla. La regione ha l'IGP Marche e una sola DOP, Cartoceto, piccolo borgo vicino a Fano che all'olio dedica anche una festa ogni autunno.
L'oliva delle olive all'ascolana dà anche un olio che profuma di pomodoro.
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Vedi le offerteDalle Marche basta attraversare l'Appennino per trovare tutt'altro carattere. Tra Assisi e Spoleto gli olivi salgono sulle colline in terrazze di pietra, una striscia verde così speciale che la FAO l'ha inserita tra i paesaggi agricoli più importanti del mondo, primo caso in Italia.
Qui la varietà di casa è il Moraiolo, che dà un olio deciso, con amaro e piccante ben presenti. In bocca si fa sentire eccome, ed è proprio questo il suo bello. Tutta la regione ha una sola DOP, Umbria, divisa in sottozone che raccontano colline diverse.
Vicino a Trevi vive l'olivo di Sant'Emiliano, un albero con più di mille anni sulle spalle.
Scendendo verso Roma il paesaggio si fa più morbido, e l'olivo qui è di casa da sempre. Già ai tempi dei Romani le colline della Sabina e della Tuscia erano coperte di oliveti, e la Sabina è stata tra le prime zone d'Italia ad avere un olio DOP.
Più a sud, verso Latina, comanda l'Itrana, la stessa oliva che trovi in tavola come oliva di Gaeta. Il suo olio profuma di pomodoro verde ed erbe aromatiche, un po' come certi oli siciliani che incontreremo più avanti. Le DOP sono quattro, Sabina, Canino, Tuscia e Colline Pontine, più l'IGP Olio di Roma.
L'Itrana fa un doppio lavoro, diventa olio e finisce anche in tavola come oliva di Gaeta.
Lasciato il Lazio si sale verso l'Abruzzo, e qui gli olivi sembrano voler stare con un piede al mare e uno in montagna. Crescono sulle colline tra l'Adriatico e l'Appennino, spesso con le cime sullo sfondo, ed è proprio questo saliscendi a dare oli freschi e profumati.
Le varietà da conoscere sono la Dritta, l'Intosso e la Gentile di Chieti. Le DOP sono tre, Aprutino Pescarese, Colline Teatine e Pretuziano delle Colline Teramane, un nome lungo che si dimentica in fretta, l'olio no.
L'Intosso è un'oliva così grande e carnosa che in Abruzzo la si mangia anche in salamoia.
Piccolo e spesso saltato nei viaggi, il Molise ha un olio che merita una deviazione. È nelle colline del basso Molise, verso Larino, che l'olivo si sente più a casa, tra campi di grano e paesi che guardano l'Adriatico da lontano.
La varietà simbolo è la Gentile di Larino, accanto all'Aurina. Ne nasce un olio armonico, con note di erba e mandorla, che tutta la regione tutela con la DOP Molise. Una regione piccola, insomma, con un olio tutt'altro che piccolo.
Dal Molise si scende verso il golfo di Napoli e l'olio cambia ancora faccia. In Campania l'olivo va dal mare del Cilento e della Penisola Sorrentina fino alle colline interne dell'Irpinia, e ogni zona ha le sue olive e il suo carattere.
Tra le varietà più note ci sono la Ravece dell'Irpinia, la Pisciottana del Cilento e la Rotondella. Le DOP sono cinque, Cilento, Colline Salernitane, Irpinia Colline dell'Ufita, Penisola Sorrentina e Terre Aurunche, e c'è anche l'IGP Olio Campania. Al naso arrivano spesso carciofo, mandorla e pomodoro.
La Pisciottana porta il nome di Pisciotta, un paese del Cilento affacciato sul mare.
E poi arriva la Puglia, dove gli olivi smettono di essere qualche filare e diventano il paesaggio. È la regione che produce più olio in Italia, e basta guardare fuori dal finestrino tra Bari e Brindisi per capirlo, con alberi antichi dai tronchi contorti a perdita d'occhio.
La regina è la Coratina, che dà un olio intenso, amaro e piccante, il contrario della delicatezza ligure. Al nord c'è la Peranzana, nel Salento la Cellina di Nardò e l'Ogliarola. Le DOP sono cinque, Dauno, Terra di Bari, Collina di Brindisi, Terra d'Otranto e Terre Tarentine, più l'IGP Olio di Puglia.
Quel pizzicore in gola è il segno dei polifenoli, sostanze preziose dell'oliva, e la Coratina ne è ricca.
Dalla pianura pugliese si sale verso le colline lucane, e il ritmo rallenta. In Basilicata l'olivo vive soprattutto intorno al Vulture, un vecchio vulcano spento, e sulle colline del Materano, tra paesi arroccati e campi di grano.
La varietà da ricordare è la Maiatica di Ferrandina, che dà un olio delicato e finisce anche in tavola. Accanto alla DOP Vulture, l'olio di tutta la regione ha l'IGP Olio Lucano. Dopo l'intensità della Coratina, qui i sapori tornano morbidi, quasi a farti riprendere fiato.
A Ferrandina le olive mature passano dal forno e diventano una specialità tutta lucana.
Attraversato il confine lucano si entra in una regione dove l'olivo è ovunque, dalle colline che guardano il Tirreno a quelle sullo Ionio. Dopo la Puglia la Calabria è tra le regioni che producono più olio, e gli olivi secolari della piana di Gioia Tauro sono uno spettacolo.
Le varietà di casa sono la Carolea e l'Ottobratica, che danno oli dal fruttato leggero o deciso. Le DOP sono tre, Bruzio, Lametia e Alto Crotonese, a cui si aggiunge l'IGP Olio di Calabria. Un filo di olio calabrese su una fetta di pane abbrustolito, e la merenda è fatta.
Lo Stretto è breve, ma in Sicilia l'olio parla un'altra lingua. L'olivo cresce dalle pendici dell'Etna alle campagne di Trapani, e il profumo che ritorna più spesso è quello di pomodoro verde, carciofo ed erbe, un po' come l'Itrana del Lazio ma con più sole addosso.
Le varietà da conoscere sono la Nocellara del Belìce, la Tonda Iblea, la Biancolilla e la Cerasuola. L'isola ha sei DOP, tra cui Monti Iblei, Val di Mazara e Monte Etna, e anche l'IGP Sicilia. La Nocellara del Belìce, tra l'altro, è pure un'ottima oliva da tavola.
Sull'Etna gli olivi affondano le radici nella terra nera del vulcano.
Ultima tappa, e che tappa. In Sardegna l'olivo convive con gli olivastri selvatici, alcuni così vecchi da sembrare usciti da una fiaba. A Luras, in Gallura, ce n'è uno che secondo le stime ha tra i tremila e i quattromila anni.
La varietà più diffusa è la Bosana, che dà un olio con note di carciofo ed erba fresca, con amaro e piccante ben presenti. Accanto ci sono la Tonda di Cagliari e la Semidana. Tutta l'isola è tutelata da un'unica DOP, Sardegna, e il viaggio finisce qui, con il mare tutto intorno.
S'Ozzastru, l'olivastro di Luras, nel 2023 è stato eletto Albero dell'anno in Italia.
Se vuoi vedere nascere l'olio, il momento giusto è l'autunno, quando le olive vengono raccolte e portate subito al frantoio. In gran parte d'Italia si lavora tra ottobre e dicembre, ma il calendario cambia con la regione e con l'annata.
Prima di partire conviene sempre scrivere o telefonare al frantoio. Sono aziende al lavoro, e chi accoglie visitatori lo fa volentieri se sa che arrivi. Il premio è assaggiare l'olio appena fatto, verde e pungente, su una fetta di pane caldo.
Per riconoscere un buon extravergine leggendo l'etichetta, e per tenerlo in casa senza che perda profumo, abbiamo scritto una guida apposta. Tutto quello che serve è in Olio extravergine, cosa leggere in etichetta.
Tutte e venti, anche se in quantità molto diverse. La Puglia è di gran lunga la prima, seguita da Calabria e Sicilia, che si alternano al secondo posto a seconda dell'annata. Al Nord gli olivi crescono soprattutto vicino ai laghi e al mare, e negli ultimi anni stanno tornando anche in Piemonte e in Valle d'Aosta.
La DOP garantisce che le olive siano coltivate e trasformate in olio in una zona precisa, seguendo le regole di un disciplinare. L'IGP lega l'olio a un territorio più ampio, spesso un'intera regione, come l'IGP Toscano o l'IGP Sicilia. L'Italia è il paese europeo con più oli DOP e IGP.
Un buon extravergine profuma di erba, frutta o verdure fresche, mai di rancido o di muffa. In bocca l'amaro e il piccante sono un buon segno, perché indicano la presenza di polifenoli, tipici di olive sane raccolte al momento giusto. In etichetta conviene guardare l'origine delle olive e, quando c'è, l'annata di raccolta. Anche un produttore che indica le varietà usate merita fiducia.
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